Виды пива: стили, вкусы и способы подачи

Пиво варят уже больше шести тысяч лет — его знали в Древнем Египте, Месопотамии и Китае задолго до того, как появились вино или крепкий алкоголь. Сегодня стилей так много, что легко растеряться: что такое портер, чем лагер отличается от эля и почему у пшеничного пива пахнет бананом? Разбираемся по порядку — без лишних терминов, но с нужными деталями.

Главный вопрос: чем различаются пиво между собой

Цвет — самый очевидный, но наименее важный признак. Куда больше о пиве говорят способ брожения, вид дрожжей, состав солода, сорт хмеля, крепость и плотность сусла. По типу брожения всё пиво делится на две большие семьи: эли и лагеры. Это деление — основа основ, от которой отходят десятки стилей.

Эль: богатство аромата и верховое брожение

Эли бродят при относительно высокой температуре — от 15 до 25 градусов — с использованием дрожжей верхового брожения. Именно они дают пиву фруктово-пряный характер: в стакане можно уловить карамель, цитрус, гвоздику, иногда лёгкую цветочность. Исторически эль варили в Англии и Северной Европе, но сегодня он производится повсеместно и охватывает огромное разнообразие стилей — от лёгких горьких до плотных тёмных.

Горькое (биттер)

Сухой, освежающий эль цвета от соломенно-золотистого до медного. Отличается умеренной плотностью и заметной хмелевой горечью, которую смягчает светлый солод. Это классика британских пабов — простое, честное пиво без лишних претензий.

Портер

Тёмный эль родом из Лондона XVIII века. В аромате — шоколад, карамель, поджаренный хлеб. Своё название напиток получил от грузчиков и носильщиков, которые охотно его пили. Современные версии варьируются от сдержанных и питких до насыщенно-шоколадных, почти десертных.

Стаут

Близкий родственник портера, но с ещё более выраженным жареным характером солода. Сухие ирландские стауты дают резкую кофейную горечь и практически нулевую сладость. Более плотные версии добавляют шоколад, лакрицу, иногда овёс — для бархатистой текстуры. Легенда жанра — сухой ирландский стаут с плотной кремовой шапкой пены.

Ячменное вино

Крепкий и очень плотный эль рубинового цвета. В аромате — сухофрукты, карамель, тост, иногда ореховая окисленность после длительной выдержки. Пьют его медленно, небольшими порциями — как дижестив. Крепость нередко достигает 10–12 процентов.

Лагер: чистота вкуса и холодное брожение

Лагеры — самая распространённая группа пива в мире. Брожение происходит при низких температурах, после чего пиво долго выдерживается в холоде. Именно это и даёт ему тот «чистый», ровный, освежающий вкус, который знаком большинству людей. Цвет варьируется от соломенного до почти чёрного, но прозрачность и отсутствие дрожжевой взвеси — фирменный знак стиля.

Светлый лагер и пильзнер

Золотистые, прозрачные, с хрустящей карбонизацией. Пильзнер — более ароматная версия: в нём ощутимы травяные и цветочные ноты благородного хмеля. Именно пильзнер стал прообразом большинства массовых светлых сортов, выпускаемых сегодня по всему миру.

Янтарные и тёмные лагеры

Добавление карамельного и поджаренного солода даёт ноты хлеба, ореха и ириски. Вкус при этом остаётся мягким и питким. Хорошо сочетаются с мясными блюдами и копчёностями.

Бок

Немецкий сезонный стиль с повышенной плотностью и солодовым характером. Бывает светлым и тёмным, а более крепкая разновидность — двойной бок — отличается особой насыщенностью. Традиционно варится к Пасхе или ярмаркам.

Копчёное пиво

Традиция баварского Бамберга: солод сушат над буковыми дровами, отчего пиво приобретает аромат копчёного мяса, бекона и ржаного хлеба. Сочетание необычное, но логичное — особенно за столом с барбекю или колбасками на гриле.

Разливное пиво

Это не отдельный стиль, а способ подачи: пиво хранится в кегах и подаётся через кран. Бывает пастеризованным и непастеризованным — последнее считается более живым, но требует строгого соблюдения температурного режима при транспортировке и хранении.

Айс-пиво

При частичном замораживании из пива удаляют кристаллы льда — это слегка концентрирует вкус и повышает крепость. Речь не о каком-то принципиально иному напитке, а о технологическом приёме, дающем более плотную версию базового лагера.

Пшеничное пиво: дрожжи, банан и высокий бокал

Пшеничное пиво традиционно подают нефильтрованным, с дрожжевой взвесью. Характерный аромат банана и гвоздики — не добавки, а результат работы специальных дрожжей при брожении. Наливают его в высокие узкие бокалы, чтобы сохранить пену и подчеркнуть игру пузырьков. Оптимальная температура подачи — около 8 градусов.

Нефильтрованная версия мутная и ароматная, с дрожжевым характером. Фильтрованная — прозрачная, с более чистым профилем, без выраженной дрожжевости. Оба варианта освежают летом лучше многих других стилей.

Ламбик: бельгийское пиво дикого брожения

Ламбик — один из самых необычных стилей в мире. Его особенность в том, что сусло не заражается культурными дрожжами: оно сбраживается под воздействием микроорганизмов из окружающего воздуха. Такой способ называют спонтанным брожением, и он существует только в определённых районах Бельгии, где для него сложились нужные природные условия.

На основе ламбика делают несколько родственных стилей: смешанный купаж молодого и выдержанного ламбика даёт игристое сухое пиво с кисловатым характером, фруктовые версии — с добавлением вишни или малины, более мягкий вариант — с небольшим количеством сахара. Современные пивоварни за пределами Бельгии экспериментируют со спонтанным брожением, но классическими по-прежнему считаются исторические бельгийские регионы.

Гибридные стили: когда правила нарушают намеренно

Существуют пива, которые сложно отнести к эль или лагеру: они используют дрожжи одного типа, но при температуре другого, или сочетают необычный солод с нетрадиционным хмелем. В обиходе многие по-прежнему делят пиво по цвету — светлое, тёмное, красное, белое — но это говорит лишь о солоде, не о характере напитка. Гораздо информативнее ориентироваться на стиль и плотность.

Бокал и температура: почему это важно

Форма бокала влияет на то, как раскрывается аромат и держится пена. Пильзнеры и светлые лагеры подают в высоких цилиндрических бокалах или тюльпанах, эли — в пинтах или широких тюльпанах, пшеничное пиво — в высоких узких бокалах специальной формы. Слишком низкая температура заглушает аромат: лагеры пьют при 4–7 градусах, эли — при 8–12, плотные тёмные стили — при 10–14.

Об ответственном потреблении

Алкоголь оказывает влияние на здоровье, и это важно принимать во внимание. Пиво, при всём его культурном и вкусовом разнообразии, содержит этанол — вещество, которое при регулярном или избыточном употреблении несёт риски. Врачи рекомендуют избегать алкоголя во время беременности и кормления, не совмещать его с вождением и определёнными лекарствами. Умеренность — не ограничение удовольствия, а часть культуры обращения с напитком.

Сегодня на рынке доступны безалкогольные версии большинства стилей — от безалкогольных лагеров до пшеничного пива и горьких элей. Технологии их производства заметно улучшились, и отличить хорошее безалкогольное пиво от обычного на вкус становится всё труднее.

Интересный факт

В Средние века пиво в Европе нередко было безопаснее воды: кипячение сусла убивало патогены, которыми были заражены многие водоёмы. Монастырские пивоварни производили пиво для питания монахов во время поста — жидкий хлеб, как его называли, официально не считался едой и не нарушал правил воздержания. Некоторые монастырские традиции варки пива сохранились до наших дней: несколько действующих аббатств в Бельгии и Нидерландах по-прежнему производят пиво по собственным рецептам под строгим контролем монашеской общины.