Съедобные каштаны: от дерева до сковородки

Съедобный каштан — не тот, что устилает городские тротуары осенью. Это другое дерево, другой плод и совсем другой вкус. Во Франции его жарят прямо на улице и отмечают в его честь целый праздник. В Италии из него делают муку и пасту. А дома его можно приготовить за двадцать минут — и без всякой экзотики.

Дерево, которое путают с другим

Съедобный каштан (Castanea sativa) — листопадное дерево родом из южной Европы и Малой Азии. В Британию его завезли ещё римляне: они использовали плоды как основной источник углеводов в походах. Дерево вырастает до 30–35 метров, живёт несколько сотен лет и плодоносит начиная примерно с десятого года жизни. Листья вытянутые, с зубчатым краем, длиной от 10 до 25 сантиметров.

С конским каштаном, который растёт в большинстве российских и европейских городов, его объединяет только название. Конский каштан относится к совершенно другому семейству, его плоды горькие и несъедобные. Съедобный каштан — из семейства буковых, ближайший родственник дуба и бука. Отличить их несложно: у съедобного каштана колючая обёртка-плюска густо покрыта длинными мягкими иглами, похожими на морского ежа. У конского — короткие тупые шипы.

В середине лета на дереве появляются длинные серёжки — мужские соцветия с характерным терпким запахом. К осени на их месте созревают плюски, в каждой из которых сидит от одного до трёх плодов. Тот, что в центре, обычно приплюснутый с двух сторон — его называют «монах».

Когда и как собирают

Урожай созревает в октябре — ноябре. Плоды не срывают: ждут, пока они сами упадут на землю вместе с раскрывшейся плюской. Собирать их нужно быстро — лежащие на сырой земле каштаны портятся за несколько дней.

Свежие плоды хранят в прохладном месте не дольше двух-трёх недель. Если нужно дольше — сушат или замораживают. Замороженные каштаны после размораживания по вкусу почти не отличаются от свежих.

Состав и питательная ценность

Среди орехов и орехоподобных плодов каштан занимает особое место: в нём мало жира — около 2–3%, зато много крахмала и углеводов, до 40–45% в сухом веществе. По составу он ближе к злакам, чем к грецкому ореху или фундуку. Именно поэтому в некоторых горных районах Италии и Корсики каштановая мука веками заменяла пшеничную.

В плодах содержатся витамины C, B1, B2, B6, калий, магний, фосфор и клетчатка — около 2,5–3,5%. Калорийность свежих каштанов — примерно 180–200 ккал на 100 граммов, что заметно меньше, чем у большинства орехов.

Как приготовить дома

Перед любым способом приготовления на каштане делают надрез — крестообразный или прямой срез у основания. Без этого плод может лопнуть от пара: скорлупа у каштана плотная, давление внутри при нагреве быстро нарастает.

Запечённые в духовке — самый простой вариант. Каштаны с надрезами раскладывают на противне и ставят в разогретую до 200 градусов духовку на 15–20 минут. Готовые плоды должны немного раскрыться по линии разреза. Чистить их удобнее пока горячие — скорлупа и внутренняя плёнка отходят вместе.

Жареные на сковороде — чуть медленнее, но вкус получается насыщеннее. Каштаны с надрезами высыпают на сухую разогретую сковороду, накрывают крышкой и жарят на среднем огне 15–20 минут, периодически встряхивая. Потом огонь выключают и оставляют ещё на 5 минут под крышкой — доходить.

Варёные каштаны очищают от скорлупы сырыми, заливают холодной водой и варят около 20 минут после закипания. Воду сливают, кастрюлю накрывают крышкой и дают постоять ещё пять минут. Варёные каштаны используют в супах, пюре, начинках для птицы — французская кухня знает несколько десятков таких рецептов.