Риббе или пиннекьёт: спор за норвежский рождественский стол

Главный рождественский ужин в Норвегии накрывают вечером 24 декабря, и почти в каждом доме на нём одно из двух блюд — свиные рёбра или бараньи. Какое именно, во многом зависит от того, по какую сторону гор вы оказались. Рассказываем, что ещё ставят на стол норвежцы и почему лютефиск так редко попадает на сам праздничный ужин.

Сезон с приставкой «юле»

В декабре половина прилавков норвежских магазинов как будто меняет фамилию. Появляются юлеоль — рождественское пиво, юлеброс — рождественская газировка, рождественские колбаски, сладости, даже йогурты: всё со словом jul в названии.

Риббе — свиные рёбра с хрустящей шкуркой

Риббе — это кусок свиной грудинки с рёбрами, который запекают в духовке так, чтобы шкурка вздулась и стала хрустящей. По опросу Matprat 2023 года, на рождественский ужин его выбирают 48% норвежцев. Рядом на тарелке почти всегда лежат медистер — свиные колбаски или котлетки, — квашеная капуста и картофель.

Запивают всё это рождественским пивом и акевитом. Норвежский акевит гонят из картофеля или зерна и ароматизируют тмином или укропом. В отличие от шведов и датчан, которые пьют его охлаждённым из маленьких рюмок, в Норвегии его обычно подают комнатной температуры и тянут понемногу — как дижестив к жирной еде.

Пиннекьёт — баранина на берёзовых палочках

Второй претендент на главное место — пиннекьёт, бараньи рёбрышки. Их засаливают и сушат, а в некоторых районах, например в Хордаланне и Суннмёре, ещё и коптят. Перед праздником рёбра разрезают и вымачивают от соли. Потом их готовят на пару в большой кастрюле: на дно кладут решётку из берёзовых прутиков, чтобы мясо не касалось воды. Отсюда и название: pinne — палочка, kjøtt — мясо.

Подают пиннекьёт с пюре из брюквы, картофелем и колбасками. По тому же опросу, это блюдо выбирают 38% норвежцев, и карта здесь резко делится надвое. На западе, где издавна держат овец, он безусловно главный, на востоке так же уверенно лидирует риббе, а на севере силы примерно равны.

Лютефиск — рыба, которую готовят в щёлочи

Лютефиск делают из вяленой трески. Твёрдую, как доска, рыбу несколько дней вымачивают в воде, затем в растворе щёлочи, затем снова в воде. На выходе получается полупрозрачная рыба, похожая на желе: готовить её приходится очень осторожно, чтобы она не расползлась. Едят лютефиск с картофелем, гороховым пюре, растопленным маслом и шкварками бекона.

Откуда взялся такой способ, точно неизвестно. Популярная история про викингов, чьи сушила с рыбой сгорели, а дождь залил пепел, — скорее байка. Правдоподобнее, что жёсткую вяленую рыбу просто варили в воде с древесной золой, чтобы быстрее размягчить.

Как блюдо сезона лютефиск любят — его подают на предрождественских корпоративах. Но на сам рождественский ужин, по опросам, его ставят лишь 1–2% норвежцев.

Семь сортов печенья и крансекаке

Традиция требует к Рождеству напечь «sju slag» — семь сортов печенья. В классический набор входят пончики смультринг, хворост фаттигманн, песочные сандкакер, тонкие вафельные трубочки крумкакер, кольца берлинеркрансер, хрустящие горо и пряники пепперкакер — их иногда заменяют сиропными сирупссниппер. Пепперкакер пекут в форме сердечек, звёзд и человечков.

Крансекаке — башня из восемнадцати и больше колец миндального теста на белке, скреплённых белой глазурью. Её пекут не только к Рождеству, но и на свадьбы, крестины и День Конституции 17 мая. На свадьбе молодые вместе поднимают верхний ярус, и сколько колец к нему прилипнет, столько, по поверью, будет детей.

Рисовая каша дважды

В сочельник днём многие едят горячую рисовую кашу. В неё прячут один миндальный орех, и тот, кому он попадётся, получает приз — обычно марципанового поросёнка.

Остатки каши вечером превращаются в рискрем: её смешивают со взбитыми сливками и поливают красным ягодным соусом. Это самый популярный рождественский десерт страны — по опросу SIFO, его выбирают почти четверо из десяти норвежцев.

Что пьют кроме акевита

Глёгг — скандинавский родственник глинтвейна: горячее вино или ягодный сок с пряностями, в которые бросают изюм и миндаль. Его разливают на рождественских ярмарках и дома, как в Германии, где ярмарочный глинтвейн давно стал частью праздника, — об этом рассказывает статья о немецких рождественских традициях.

Почти каждая норвежская пивоварня к декабрю выпускает юлеоль — более тёмное и крепкое, чем обычно, рождественское пиво. Для детей варят юлеброс, сезонную сладкую газировку.

Анекдот о том, что половина Норвегии в сочельник ест замороженную пиццу «Грандиоза», норвежцы рассказывают охотно. По данным исследователей SIFO, пиццу или тако на рождественский ужин выбирают меньше одного процента.