Рыбный рынок Цукидзи: от оптовой биржи до городской легенды

Каждое утро в 5:30 здесь начинался аукцион, где замороженный тунец уходил за суммы, сопоставимые со стоимостью квартиры. Рынок Цукидзи в Токио десятилетиями был крупнейшей оптовой рыбной биржей в мире — до двух тысяч тонн морепродуктов в сутки, более 400 видов, от мелкой сардины до трёхсоткилограммового голубого тунца. В 2018 году оптовая торговля переехала в новый комплекс в Тоёсу, но сам Цукидзи никуда не делся.

Откуда взялся Цукидзи

Первый рыбный рынок Токио появился в 16 веке на берегу реки Нихонбаси — тогда город ещё назывался Эдо. Торговцы скупали у рыбаков улов, который не был выкуплен для нужд замка сегуна, и продавали его горожанам. Рынок назывался Уогаси и с ростом города разрастался вместе с ним, постепенно превратившись в главную рыбную площадку страны.

В 1923 году Большое землетрясение Канто разрушило большую часть центрального Токио. Рынок Нихонбаси перестал существовать. Торговлю перенесли в район Цукидзи, ближе к заливу, и к 1935 году новый рынок заработал в полную силу. С тех пор — почти восемь десятилетий — именно сюда свозили рыбу со всей Японии и из десятков стран мира.

Аукцион голубого тунца

Главным событием суток был аукцион на «внутреннем рынке» — закрытой зоне, куда допускались только лицензированные оптовые дилеры. С 3 часов ночи у входа выстраивалась очередь из туристов, желавших попасть на просмотр: администрация рынка пускала ограниченное число посетителей, и попасть удавалось далеко не всем.

Торги начинались около 5:30 и заканчивались к десяти утра. Замороженный тунец выкладывали рядами прямо на полу — покупатели обходили туши, щупали мясо крюком, оценивали цвет среза. Потом аукционист давал отмашку, и за несколько минут рыба находила нового владельца.

Цены на голубого тунца здесь никогда не были предсказуемыми. В январе 2013 года тунец весом 222 килограмма ушёл за 155,4 миллиона иен — около 1,76 миллиона долларов по тогдашнему курсу. Покупателем стал владелец суши-ресторана Kiyoshi Kimura, который несколько лет подряд устанавливал рекорды на новогодних торгах. Эти январские аукционы — первые торги нового года — всегда привлекали особое внимание: ставки на них традиционно выходили далеко за пределы рыночной логики.

После покупки тунца немедленно разделывали — длинными гибкими ножами, а крупные замороженные туши сначала распускали ленточными пилами. Вся операция занимала считанные минуты у опытных разделочников.

Масштаб, который трудно представить

Цукидзи работал с более чем 400 видами морепродуктов — от листов сухой морской водоросли до живого морского ежа, от крошечных анчоусов до тунца весом за триста килограммов. Ежегодный оборот превышал 700 тысяч метрических тонн на сумму около 5,9 миллиарда долларов. Через рынок проходило мясо китов — продажа некоторых видов была предметом постоянных международных споров.

«Внешний рынок» был открыт для всех. Там располагались магазины с японскими кухонными ножами, посудой для ресторанов, бакалеей и морепродуктами в розницу. Рядом — десятки крошечных закусочных, где к шести утра уже выстраивалась очередь за одной из главных достопримечательностей Японии — свежим суши прямо с аукциона.

Переезд в Тоёсу и что осталось

В октябре 2018 года оптовый рынок перебрался в Тоёсу — новый комплекс на искусственном острове в Токийском заливе. Переезд откладывался несколько раз: сначала из-за обнаруженного загрязнения грунта на месте бывшего газового завода, потом из-за споров о безопасности здания. В итоге рынок всё же открылся, и теперь аукционы тунца проходят там — за стеклянными перегородками, уже без прямого контакта покупателей с товаром.

Старая территория Цукидзи не застроена. «Внешний рынок» продолжает работать — те же ряды с ножами, морепродуктами и уличной едой, та же очередь к суши с раннего утра. Часть торговцев отказалась переезжать в Тоёсу и осталась здесь. Атмосфера изменилась: стало больше туристов, меньше спешки, и совсем нет запаха мокрого льда с рыбой, который раньше чувствовался за квартал до входа.

Если вас интересуют рынки, где торговля превращается в зрелище, загляните в нашу подборку фантастических продуктовых рынков мира — там есть на что посмотреть.