Почему от лука текут слёзы

Стоит взяться за нож и сделать первый надрез — и глаза уже начинают щипать. Лук раздражает почти всех, независимо от того, как часто вы с ним работаете. За этой бытовой неприятностью стоит интересная химия: в момент разрезания внутри луковицы запускается целая цепочка реакций, которые буквально атакуют ваши глаза. Разбираемся, что именно происходит — и как этому противостоять.

Три вида слёз: чем они отличаются

Слёзы бывают разными — и это не метафора. Учёные выделяют три их типа, каждый из которых выполняет свою задачу.

Эмоциональные слёзы появляются в ответ на душевное переживание, боль или горе. Базальные слёзы — это тонкая постоянная плёнка, которая защищает роговицу и удерживает глаз во влажном состоянии. Без неё зрение ухудшается уже через несколько минут. Когда человек плачет эмоционально, эта плёнка частично вымывается более «водянистыми» слёзными выделениями — именно поэтому после сильного плача глаза нередко пересыхают и начинают болеть.

Третий тип — рефлекторные слёзы. Они возникают как защитная реакция на внешний раздражитель: дым, пыль, резкий ветер или химические вещества. К этому типу относятся и слёзы от лука. Никакой связи с эмоциями — только физиология.

Подробнее о природе слёз можно прочитать в материале почему мы плачем.

Что происходит внутри луковицы при разрезании

Пока луковица цела, всё тихо. Но как только нож разрушает клетки, начинается химическая реакция. В клетках лука содержатся два компонента, которые в обычных условиях не контактируют между собой: особые ферменты и серосодержащие соединения. При повреждении ткани они смешиваются — и в результате образуется летучий газ, который называется пропантиал-S-оксид.

Этот газ поднимается вверх, достигает слизистой оболочки глаз и вступает в реакцию с влагой на их поверхности. Образуется слабая кислота, которая раздражает чувствительные нервные окончания. Нервы немедленно сигнализируют мозгу об угрозе — и тот запускает выработку рефлекторных слёз, чтобы «смыть» раздражитель.

Чем острее лук и чем быстрее вы его режете, тем больше газа выделяется — и тем сильнее реакция.

Как нарезать лук и не плакать

Полностью нейтрализовать раздражающий газ в домашних условиях сложно, но существенно снизить его воздействие — вполне реально. Вот что работает на практике.

• Охладите лук заранее. Уберите луковицу в холодильник за 30–40 минут до готовки, а ещё лучше — на 10 минут в морозильник. При низкой температуре ферменты замедляют активность, и газа выделяется значительно меньше.
• Режьте у воды. Нарезка лука под тонкой струёй воды или в миске с водой не даёт газу подняться в воздух — он растворяется прямо у поверхности среза.
• Начинайте с верхушки, заканчивайте корнем. Корневая часть луковицы содержит наибольшую концентрацию активных ферментов. Если оставить её напоследок, основной объём нарезки вы сделаете при минимальном раздражении.
• Используйте острый нож. Тупое лезвие больше мнёт, чем режет, разрушая сразу больше клеток. Острый нож делает чистый разрез — меньше повреждений, меньше газа.
• Обеспечьте вентиляцию. Открытое окно или вытяжка над плитой быстро рассеивают летучий газ и снижают его концентрацию у лица.

Интересный факт

Тот же самый механизм, который заставляет нас плакать на кухне, в природе служит луку защитой от вредителей. Резкий газ отпугивает насекомых и грызунов, которые повреждают растение. По сути, луковица «знает», что её атакуют, и отвечает химическим ударом. Первыми это свойство описали японские учёные в 2002 году — именно они установили точную структуру раздражающего соединения и назвали фермент, запускающий реакцию, лакримальным фактором синтазы. До этого открытия химический механизм слёз от лука оставался предметом споров несколько десятилетий.