Что такое салмиакки и почему финны едят нашатырь

В Финляндии едят конфеты из лакрицы и нашатыря. Чёрными ромбиками приправляют даже мороженое и водку, а когда в 2012 году Еврокомиссия предложила ограничить нашатырь в еде, ей пришлось отступить.

Соль Амона

Салмиакки — это солёная лакрица, но солёная не поваренной солью. Вкус ей даёт хлорид аммония, по-русски нашатырь. Название пришло из латыни: «сал аммониакус», соль Амона, — так в древности называли соль из местности у храма Амона. В финский слово попало через латынь и голландский.

Вкус у нашатыря солёный и вяжущий, как у крепко заваренного чая. Во рту он чуть щиплет: слюна нейтрализует слабокислую соль, и выделяется немного аммиака. Сам хлорид аммония белый, а чёрный цвет конфетам дают лакрица и медицинский уголь.

Из аптеки в кондитерскую

Нашатырь давно продавали в аптеках от кашля: он помогает отходить мокроте. В Финляндии его десятилетиями отпускали порошком, который высыпали на ладонь и слизывали. Потом от этого способа отказались как от негигиеничного, но аптечный салмиакки никуда не делся. Пастилки «Аптекин салмиакки» до сих пор продают в аптеках на развес, и нашатыря в аптечных версиях обычно больше, чем в кондитерских.

Финский писатель Юкка Аннала предполагает, что сама конфета выросла из таких аптечных лекарств. Где и когда нашатырь впервые смешали с лакрицей, неизвестно, но к 1930-м годам пастилки с ним выпускали в Финляндии, Норвегии и Нидерландах.

Классическая форма — чёрный ромбик. По-фински ромбический узор иногда так и зовут: салмиакки.

Кто это ест

Почти никто, кроме северян. Солёную лакрицу любят в Финляндии, Швеции, Норвегии, Дании, Исландии, Нидерландах и на севере Германии. У голландцев она называется «зауте дроп», а самая крепкая — «двойная солёная». Голландскую любовь к ней историки объясняют давними торговыми связями со Скандинавией. В остальном мире салмиакки почти не продают, в США его ищут в магазинах скандинавских товаров.

Нашатырём в Финляндии приправляют не только конфеты. Есть салмиакки-мороженое, жвачка, газировка, ликёры, шоколад с салмиакковой начинкой и даже мясные продукты.

Сколько нашатыря можно съесть

В шведской солёной лакрице, самой популярной в стране, около 7% хлорида аммония. В Германии до общих европейских правил на пачке с содержанием выше 2% требовалось писать «Лакрица для взрослых, не для детей», от 4,49% добавлялось «очень крепкая», а больше 7,99% продавать было нельзя. Пастилки с нашатырём до этого предела там считаются ещё и традиционным средством от кашля.

В 2012 году Еврокомиссия предложила ограничить хлорид аммония в продуктах тремя граммами на килограмм. В салмиакки его примерно 70 граммов на килограмм, то есть конфету пришлось бы ослабить больше чем в двадцать раз. Предложение встретило такое сопротивление, что в октябре того же года его отозвали. Для лакрицы и мороженого особого предела в ЕС так и не ввели.

Специалисты финского Управления пищевой безопасности говорят, что для здоровья важнее не нашатырь, а лакрица. Глицирризин из лакричного экстракта снижает уровень калия в крови, и при регулярном большом потреблении может подниматься давление. В 2016 году Институт здоровья и благосостояния Финляндии посоветовал беременным не есть ни салмиакки, ни лакрицу.

«Салмари»

Отдельная история — салмиакки-коскенкорва, водка «Коскенкорва» с растворённым в ней салмиакки. В народе её зовут «салмари». Получается густая чёрная жидкость, в которой плавают частицы угля, а по вкусу она, как её обычно описывают, похожа одновременно на лакрицу и на микстуру от кашля.

Кто её придумал, точно неизвестно. Самая популярная байка приписывает рецепт певцу Яри Силланпяя, который в конце 1980-х работал барменом. Напиток быстро полюбили подростки, и за ним закрепилось прозвище «водка для тинейджеров». В 1993 году «салмари» сняли с продажи. Вернулся он только через пару лет.

Иногда вместо аптечного салмиакки в водке растворяют «Тюркиск пеппер» — «турецкий перец», ещё одни солёные леденцы, которые в Финляндии продаются как «Туркинпиппури».