5 ресторанов молекулярной кухни в Санкт-Петербурге

Молекулярная кухня – стремление придать привычным продуктам непривычные вид и текстуру. Бутерброд в форме мусса, фруктовая икра, пенный напиток из мяса. Сегодня рестораны молекулярной кухни есть во всем мире, в том числе и Санкт-Петербурге.

Термин «молекулярная кухня» появился в 1992 году, а в 1999 был открыт первый ресторан «Fat Duck» в городе Брее на Темзе. Ее основной принцип – придать привычным для нас продуктам непривычные вид и текстуру. Бутерброд в форме мусса, фруктовая икра, пенный напиток из мяса. Чтобы добиться такого эффекта используют специальные ингредиенты: альгинат натрия, агар, лактат кальция, жидкий азот и другие добавки, которые привычнее бы смотрелись в химической лаборатории, а не на кухне. На сегодняшний день рестораны молекулярной кухни есть во всем мире, в том числе и Санкт-Петербурге.

«Старая таможня»

Открывает список «Старая таможня» на стрелке Васильевского Острова. Здесь впервые появилась молекулярная кухня в Северной столице. И к ней подходят очень серьезно. Самое известное блюдо – стейк тартар сервируется только с 20 до 22 часов. Но и в другое время есть, что попробовать – гели и муссы, желированные гарниры, закуски, охлажденные жидким азотом. Есть как отдельные блюда, так и полноценный сбалансированный сет из сбалансированно дополняющих друг друга частей.

А вот винная карта там вполне классическая, и можно даже сказать эталонно классическая. В здании «Старой таможни» есть музей сотерна – французского белого десертного вина, где проводятся экскурсии и лекции об искусстве сомелье и истории винного дела.

«КоКоКо»

Ресторан «КоКоКо», кроме своей кухни известен еще и тем, что принадлежит бывшей жене солиста группы «Ленинград» Матильде Шнуровой. Его шеф-повар Игорь Гришечкин делает упор на два момента. Использование сезонных локальных продуктов для воссоздания «неосоветской» кухни поначалу было воспринято со скептицизмом. Но это оказалось эффектной фишкой, которое подхватили и другие заведения Петербурга.

А вот элементы молекулярной кухни и оригинальной подачи аналогичные «КоКоКо» сложно найти даже в европейских столицах. Это и каша из топора, сервированная миниатюрным плотницким инструментом, и оригинальный десерт Свинья-копилка в виде непосредственно хрюшки с монетами. И самый известный (особенно в инстаграме) брауни Мамин любимый цветок.

«Вкус есть»

Продолжателем дела КоКоКо можно назвать ресторан «Вкус есть» на набережной Фонтанки. Здесь тоже представлена локальная русская кухня, хотя упор больше на классические рецепты в их современной интерпретации и местная карельская кулинария. Но есть и добавки в виде курильского гребешка и других морепродуктов с Дальнего востока. Алкогольная карта подобрана также из аутентичных напитков – в ней вина юга России, традиционные настойки, крафтовое пиво Jaws из Заречного Свердловской области.

Приемы молекулярной кухни здесь используются как средство, а не как цель, однако выполнены они качественно и как нельзя лучше подойдут тем, кто только начинает знакомиться с этой «не такой едой».

«Мечтатели»

Кафе «Мечтатели» напротив Шереметьевского дворца, несмотря на скромное позиционирование и демократичные цены, как раз настоящая молекулярная кухня в стиле фьюжн. Шеф «Мечтателей» комбинирует азиатскую, американскую и русскую кухню, добиваясь неожиданных сочетаний. Его основной принцип «а что если?» приводит к созданию таких блюд, как овощной суп с яблоками и пармезаном, или паштет из телячьих сердец с брусничным конфитюром.

Отдельную страницу в меню занимает кофе. Гостям здесь предлагается выбрать и сорт, и способ приготовления, и объём. Для тех, кто любит уже готовые сочетания, есть линейка кофейных коктейлей, в том числе с граппой, текилой, кальвадосом.

«Тартарбар»

Отдельно хочется упомянуть ресторан «Тартарбар» в Виленском переулке. Основу его меню представляют блюда из сырого мяса – тартары, севиче, карпаччо. Минимальная термическая обработка, сочетание вкусов с разных континентов и конечно игра с текстурами и состояниями продуктов. Повара «Тартарбара» будто бы бросают вызов: попробуйте опознать, что у вас на тарелке, свинина или десерт? Сладкое или соленое? А может, и то и другое одновременно?

Кроме сырых и полусырых блюд в меню есть и горячие позиции: стейки, тушеные овощи, супы. Много внимания уделено «непопулярным» ингредиентам – таким как субпродукты, хвосты, ребра.

Если вы любите готовить и хотите удивить гостей, то можете приготовить некоторые гастрономические изыски дома своими руками. В интернете вы найдете множество различных рецептов. И не забудьте закупиться необходимыми пищевыми ингредиентами. Далеко не все добавки можно найти в обычном магазине.