Коллагеновый говяжий белок: свойства и применение

Когда речь заходит об альтернативных источниках белка в пищевом производстве, коллагеновый говяжий белок занимает особое место. Этот ингредиент давно вышел за рамки нишевого применения: сегодня его используют при производстве колбас, ветчины, паштетов и даже ряда молочных продуктов. Разбираемся, что он собой представляет, как получается и почему технологи ценят его выше многих синтетических добавок.

Что такое коллагеновый говяжий белок

Коллаген — один из наиболее распространённых белков в организме млекопитающих. В говяжьем сырье он сосредоточен главным образом в соединительной ткани, шкуре и костях. При промышленной переработке из этого сырья получают коллагеновый белок — порошкообразный или гелеобразный ингредиент с выраженными функциональными свойствами.

Принципиальное отличие качественного коллагенового белка от дешёвых гидролизатов — в методе обработки. При так называемой мягкой сушке сырьё не подвергается интенсивному термическому воздействию, благодаря чему аминокислотный состав сохраняется в максимально нативном виде. Это напрямую влияет на функциональность готового ингредиента.

Роль в пищевом производстве

В мясной и молочной промышленности коллагеновый говяжий белок выполняет сразу несколько технологических функций:

• эмульгирование — стабилизирует жиро-водные системы, предотвращая расслоение фарша;
• удержание влаги — снижает потери при термообработке, улучшает сочность готового изделия;
• стабилизация консистенции — обеспечивает однородную, плотную структуру продукта;
• регулирование пищевой ценности — повышает содержание белка без существенного изменения органолептических характеристик.

Важно понимать, что коллагеновый белок не является заменителем мяса в полном смысле слова. Он не содержит всех незаменимых аминокислот в оптимальном соотношении, поэтому его используют как функциональный компонент в сочетании с основным мясным сырьём, а не вместо него.

Где применяется

Спектр продуктов, при производстве которых используется коллагеновый белок, достаточно широк:

• варёные колбасы, сосиски, сардельки и мясные хлебы;
• полукопчёные и варёно-копчёные колбасы;
• рубленые полуфабрикаты — котлеты, биточки, фрикадельки — в охлаждённом и замороженном виде;
• ветчина и реструктурированные продукты из свинины, говядины и мяса птицы;
• ливерные и паштетные изделия.

В каждом из этих случаев коллаген решает конкретную технологическую задачу: где-то выравнивает нестабильное по качеству сырьё, где-то улучшает нарезаемость или внешний вид готового продукта.

Преимущества перед синтетическими добавками

Производители, использующие коллагеновый говяжий белок, отмечают несколько практических преимуществ по сравнению с рядом синтетических пищевых добавок.

Во-первых, это натуральное происхождение. Белок идентичен по природе мясному сырью, что облегчает его декларирование на этикетке и соответствует запросу потребителей на «чистый состав». Во-вторых, функциональность: при правильном дозировании коллаген одновременно улучшает текстуру, влагоудержание и пищевую ценность продукта. В-третьих, экономическая целесообразность: включение коллагенового белка в рецептуру позволяет частично компенсировать нестабильность цен на первосортное мясное сырьё.

Как выбрать качественный ингредиент

При выборе коллагенового белка для производства стоит обращать внимание на несколько параметров: содержание белка в пересчёте на сухое вещество, показатели влажности и растворимости, а также происхождение сырья и наличие необходимых сертификатов. Надёжный поставщик должен предоставлять технические условия, паспорт качества и подтверждённую прослеживаемость сырья.

Коллагеновый белок российского производства в последние годы занял устойчивые позиции на отечественном рынке: налаженная логистика и работа на местном сырье позволяют поддерживать стабильное качество и оперативные поставки.

Коллаген известен людям гораздо дольше, чем принято думать. Ещё в Древнем Китае и средневековой Европе мастера вываривали животные кости и шкуры, получая желеобразные вещества для склеивания дерева и укрепления тканей. По сути, это был тот же коллагеновый гидролизат — только без понимания его химической природы. Научное описание коллагена как самостоятельного белка состоялось лишь в середине XX века, после чего промышленное применение этого соединения стало стремительно расширяться.

Подробнее о коллагеновых белках для пищевой промышленности: bpfpro.ru.