Отходы подсолнечника делают хлеб полезнее

Побочный продукт производства подсолнечного масла может изменить привычный хлеб. Учёные доказали, что частично обезжиренная подсолнечная мука способна значительно повысить содержание белка, клетчатки и антиоксидантов, не требуя сложной переработки и одновременно снижая объёмы промышленных отходов.

Второе дыхание подсолнечника

При производстве подсолнечного масла после прессования семян остаётся плотная масса — частично обезжиренная подсолнечная мука. Долгое время она использовалась преимущественно как корм или продавалась по минимальной цене, чтобы избежать утилизации. Однако биологи и технологи пищевой промышленности решили взглянуть на этот продукт иначе.

Исследование, опубликованное в журнале ACS Food Science & Technology, показало, что такая мука может стать ценным ингредиентом для хлебопечения. Она содержит от 40 до 66 процентов белка, богата пищевыми волокнами, железом и кальцием, а также хлорогеновой кислотой — фенольным соединением с выраженными антиоксидантными свойствами.

Эксперимент с рецептурой

Чтобы оценить её потенциал, учёные заменяли пшеничную муку подсолнечной в разных пропорциях — от 10 до 60 процентов. Полученные образцы теста анализировали по химическому составу, упругости и поведению при замесе, а затем изучали характеристики готового хлеба.

Результаты оказались впечатляющими. При максимальной доле замены содержание белка в хлебе достигало 27,16 процента против 8,27 процента в традиционном пшеничном изделии. Одновременно увеличивалось количество клетчатки и антиоксидантов.

Рост антиоксидантной активности

Для измерения антиоксидантной активности использовали стандартный ориентир — вещество, аналогичное витамину Е. Хлеб с добавлением подсолнечной муки показал значительно более высокие показатели по сравнению с обычным хлебом.

Кроме того, исследователи зафиксировали выраженное подавление активности ферментов, отвечающих за расщепление крахмала и жиров. Это указывает на потенциальную способность такого хлеба замедлять усвоение углеводов и липидов, что может быть полезно для контроля уровня сахара в крови.

Технологические сложности

Однако увеличение доли подсолнечной муки влияло на текстуру. Начиная примерно с 20 процентов замены хлеб становился более плотным, с меньшим объёмом и более жёсткой коркой. Изменялась и структура мякиша — он становился менее воздушным.

Чтобы сохранить привычную мягкость, исследователи предложили использовать водный экстракт подсолнечной муки. Его получают простым растворением муки в воде с последующей фильтрацией — без химической обработки. Добавление такого экстракта позволило приблизить структуру хлеба к традиционной, сохранив при этом повышенную питательную ценность.

Польза без химии

Важно, что при промышленном производстве подсолнечного масла используется механическое прессование, а не химические растворители. Это делает остаточную муку безопасной и пригодной для дальнейшего использования в пищевой промышленности.

Таким образом, технология сочетает простоту, доступность и экологичность. Подсолнечная мука — дешёвое сырьё, которое уже производится в больших объёмах. Его повторное использование не требует значительных инвестиций и одновременно уменьшает нагрузку на окружающую среду.

Статья по теме на LifeGlobe: Дрожжи - волшебный микроб, который поднимает хлеб

Шаг к циклической экономике

Переработка побочных продуктов в полноценные пищевые ингредиенты отражает принципы циклической экономики. Вместо модели «добыть — произвести — выбросить» ресурсы возвращаются в производственный цикл, сохраняя свою ценность как можно дольше.

В данном случае отходы масложировой промышленности превращаются в функциональный компонент, который делает хлеб более питательным и потенциально более полезным для здоровья. Это редкий пример решения, которое одновременно выгодно экономически, экологически и социально.

Интересно, что хлорогеновая кислота, содержащаяся в подсолнечной муке, также является одним из ключевых антиоксидантов в кофе. Именно она во многом отвечает за его способность нейтрализовать свободные радикалы и придаёт напитку характерную лёгкую терпкость.