Виды икры рыб: от чёрной до щучьей

Икра давно стала неотъемлемой частью гастрономической культуры. Одни знают только красную и чёрную, другие удивляются, узнав, что икру добывают из десятков видов рыб — от белуги до скромной мойвы. Разобраться в этом многообразии не так сложно, как кажется, и каждый вид заслуживает внимания.

Форелевая икра в последние годы набирает популярность не только среди гурманов, но и среди тех, кто ищет повседневную альтернативу дорогим лососёвым деликатесам. Благодаря тому что форель успешно разводят на фермах в самых разных регионах, её икра доступна круглый год и не зависит от сезонности нереста диких рыб. Мелкие упругие зёрна хорошо держат форму, не растекаются на бутерброде и подходят для украшения закусок. Подробнее познакомиться с ассортиментом и особенностями продукта можно, например, в каталоге — икра форели представлена там в нескольких вариантах фасовки. При выборе стоит обращать внимание на цвет: у качественной форелевой икры он ровный, ярко-оранжевый, без мутных или слишком бледных участков, а сами икринки не слипаются в комки.

Общая классификация: четыре большие группы

Всю рыбью икру принято делить на несколько категорий по происхождению. Чёрная добывается из осетровых пород — белуги, осетра, севрюги и стерляди. Красная получается из лососёвых — горбуши, кеты, нерки, кижуча, чавычи и форели. Розовая, или светлая, поступает от морских промысловых рыб: трески, минтая, сига. Наконец, частиковая, она же жёлтая или белая, — икра пресноводных обитателей: щуки, судака, леща, плотвы.

Каждая группа отличается размером зёрен, цветом, вкусовыми оттенками и способами приготовления. При этом деление на «дорогую» и «дешёвую» не всегда отражает питательную ценность: по содержанию белка и полезных жирных кислот некоторые доступные виды не уступают элитным.

Чёрная икра: редкость с многовековой историей

Осетровая икра считается самым дорогим и престижным рыбным деликатесом в мире. Осетровые рыбы — древняя группа, некоторые виды которой существуют более ста миллионов лет. Самка осетра начинает давать икру лишь в возрасте десяти — пятнадцати лет, что делает продукт по-настоящему редким.

Белужья икра — самая крупная и ценная. Диаметр икринок достигает двух с половиной миллиметров, цвет варьируется от серебристого до тёмно-серого, а во вкусе угадываются лёгкие ореховые ноты. Осетровая чуть мельче, с выраженным морским привкусом и бронзовым оттенком. Севрюжья — наиболее мелкая среди осетровых, с насыщенным специфическим ароматом и действительно чёрным цветом.

По способу обработки чёрная икра делится на зернистую, паюсную и ястычную. Зернистая — самая ценная, в ней каждая икринка легко отделяется от другой. Паюсную готовят под прессом, и она приобретает плотную, слегка маслянистую текстуру. Ястычная засаливается вместе с природной оболочкой — ястыком, что упрощает производство, но снижает сортность.

Из-за бесконтрольного вылова в прошлом веке дикие осетровые оказались под угрозой исчезновения. Сегодня промысел в естественных водоёмах на территории России запрещён, а легальную чёрную икру получают исключительно в аквакультурных хозяйствах.

Красная икра: разнообразие лососёвых

Лососёвая икра гораздо доступнее осетровой и хорошо знакома большинству. Её всегда готовят зернистой, но вкус, размер и цвет зёрен заметно отличаются в зависимости от породы рыбы.

Икра горбуши — самая распространённая на прилавках. Икринки среднего размера, около пяти миллиметров в диаметре, приятного оранжевого цвета, с мягким универсальным вкусом без горчинки. Именно она чаще других оказывается на праздничном столе.

Кетовую икру иногда называют царской. Крупные зёрна диаметром до шести миллиметров окрашены в яркий оранжевый тон. Оболочка у них тонкая и нежная, а вкус — деликатный, сливочный, без резких нот.

Икра нерки выделяется насыщенным тёмно-красным, почти бордовым цветом и характерной благородной горчинкой. Зёрна некрупные, около четырёх миллиметров, а вкус более жирный и выразительный, чем у горбуши.

Кижучевая похожа на икру нерки по размеру, но отличается тёмно-красным оттенком и чуть более терпким послевкусием. Встречается в продаже реже.

Икра чавычи — самая крупная и редкая среди лососёвых. Зёрна достигают семи миллиметров, имеют насыщенный красный цвет и нежный вкус с лёгкой терпкостью.

Форелевая икра — самая мелкая из лососёвых, всего два — три миллиметра. Цвет ярко-оранжевый, оболочка плотная и упругая. Вкус мягкий, не слишком насыщенный. Форель разводят на фермах, поэтому такая икра доступна круглый год.

Розовая икра: треска, минтай и сиг

Эту категорию часто недооценивают, хотя по питательным свойствам она вполне сравнима с более дорогими собратьями. Икра трески, минтая и сига относится к так называемой частиковой или розовой группе, хотя на деле цвет может быть и бледно-жёлтым, и кремовым.

Тресковая икра отличается нежной консистенцией и мягким, не слишком выраженным рыбным вкусом. Чаще всего она продаётся в консервированном виде — стерилизованной и упакованной в банки. Свежая тресковая икра — продукт скоропортящийся, и в таком виде её можно попробовать в основном вблизи мест вылова.

Икра минтая знакома многим с советских времён, когда бутерброд с минтаевой пастой считался доступным и сытным лакомством. Икринки мелкие, по текстуре напоминают пасту, но обладают более ярким и выраженным вкусом по сравнению с тресковой. Япония остаётся крупнейшим потребителем этого продукта: в японской кухне различают несколько его разновидностей, а объём потребления намного превышает показатели других стран.

Икра сига — деликатес северных регионов. Она ценится за удачное сочетание жирных кислот с витаминами, которые в такой связке усваиваются организмом особенно эффективно.

Частиковая икра: щука, судак и другие речные рыбы

Икра пресноводных рыб занимает особое место в русской кулинарной традиции. Само слово «частиковая» произошло от частика — мелкоячейной сети, которой ловили речную рыбу, в отличие от крупноячейных снастей для осетровых.

Щучья икра в допетровские времена ценилась выше чёрной и красной, которые тогда добывались в изобилии и не считались редкостью. Её подавали к царскому столу, а позволить себе такое лакомство могли лишь знатные бояре и состоятельные купцы. Сегодня ситуация обратная: щучья икра вполне доступна по цене, а красная и чёрная стали деликатесами. Зёрна у щучьей икры мелкие, полтора — два миллиметра, янтарного или светло-жёлтого цвета, с умеренно солоноватым вкусом и лёгкой горчинкой.

Икра судака — нежная и маслянистая, с приятным мягким привкусом. Судачья икра встречается в продаже нечасто, но считается хорошей основой для бутербродов и закусок.

Среди других речных видов стоит отметить икру карася, леща и плотвы. Она менее изысканна на вкус, зато прекрасно подходит для домашнего засола и приготовления икряных оладий — традиционного блюда, знакомого рыбакам по всей России.

Способы заготовки: от зернистой до ястычной

Вкус и текстура икры зависят не только от породы рыбы, но и от способа обработки. Зернистый метод предполагает аккуратное отделение каждой икринки от ястыка и последующий посол в рассоле. Такая икра ценится выше всего — зёрна рассыпчатые, блестящие, легко отделяются друг от друга.

Паюсный способ исторически применяли к осетровой икре. Продукт засаливают прямо в оболочке, затем подсушивают, очищают и прессуют. Получается плотная масса с интенсивным, концентрированным вкусом.

Ястычная икра — наиболее простой в изготовлении вариант. Её солят вместе с оболочкой и продают в таком виде. Этот способ чаще применяют к недорогим видам, хотя встречается и ястычная осетровая.

Пробойная икра получается путём протирания через специальное сито — пробой. Так обрабатывают икру частиковых рыб: щуки, судака, леща. В результате зёрна полностью освобождаются от плёнок и получаются чистыми, рассыпчатыми.

На что обращать внимание при выборе

При покупке красной икры стоит помнить, что нерест лососёвых приходится на период с июня по сентябрь, а качественный продукт заготавливается не позднее октября. На этикетке должен быть указан конкретный вид рыбы, а не просто обобщённое «лососёвая зернистая». Маркировка по ГОСТу — хороший ориентир: первый сорт предполагает икру одного вида, без посторонних примесей.

Икринки должны быть целыми, без избытка жидкости. Если банка стеклянная, её полезно перевернуть — зёрна не должны сползать по стенкам слишком быстро. В жестяной таре допустимо слегка потрясти банку: подозрительное бульканье указывает на избыток рассола.

Для консервированной икры трески и минтая важно проверить состав: в идеале — минимум добавок. Плотная однородная масса без лишней жидкости и посторонних запахов говорит о хорошем качестве.

Интересный факт

В старину на Руси икру не только ели ложками и мазали на хлеб, но и использовали в выпечке. На масленицу хозяйки добавляли щучью или судачью икру прямо в тесто для блинов — это делало их пышнее и питательнее. А варёную в уксусе или маковом молоке икру подавали как самостоятельное постное блюдо. Более того, ещё в восемнадцатом веке путешественники отмечали, что в далёких русских поселениях икра служила заменой хлебу — настолько важное место она занимала в повседневном рационе.