Пуэр: история происхождения и виды чая

Пуэр — не просто сорт чая, а отдельная категория со своей историей, географией и логикой производства. Его делают только в одном регионе Китая, выдерживают годами и до сих пор не могут договориться, какой из двух главных видов считать настоящим.

Провинция Юньнань и её чайные деревья

Настоящий пуэр производят исключительно в провинции Юньнань на юго-западе Китая. С китайского языка её название переводится как «облачный юг» — и это точное описание: горы здесь покрыты густыми лесами, воздух влажный, температура почти круглый год держится в диапазоне, комфортном для чайного дерева. Именно эти условия формируют сырьё, из которого потом получается пуэр.

В горах Юньнани до сих пор растут дикие чайные деревья возрастом в несколько сотен лет. Официально зарегистрированное старейшее дерево достигает 25,6 метра в высоту — ему около 1700 лет. Листья с таких деревьев собирают вручную и ценят особо.

Как пуэр распространился за пределы Китая

По одной из версий, само слово «пуэр» связано с древними иероглифами, означающими «место, где много воды». Приезжие спрашивали, что пьют местные, — те отвечали. Постепенно это описание стало названием и города, и чая.

Долгое время пуэр оставался сугубо местным напитком. По письменным источникам, его пили в Юньнани ещё с III века до н.э., а в соседние регионы он начал проникать лишь к VII веку. Торговля шла по так называемым «чайным конным путям» — через горы в Тибет, Лаос, Бирму. Дорога занимала месяцы. За это время чай не портился, а дозревал: ферментация продолжалась прямо в тюках, и в точку назначения прибывал уже изменившийся напиток.

Именно так, вероятно, и был открыт эффект выдержки.

В период династии Цин — с 1644 по 1911 год — пуэр стал напитком императорского двора. Это время дало толчок к развитию технологий: появились новые способы обработки листа, а для производства официально закрепили район «Шести знаменитых чайных гор» в уезде Сишуанбань. Горы Манса, Геденг, Маньжи, Ибань, Манжуан и Юйло — влажный и жаркий микроклимат этого района считается оптимальным для выращивания чайного дерева.

Шэн и шу: два разных чая под одним названием

С чайных деревьев высотой от 10 до 30 метров собирают второй и третий лист на каждой молодой ветке — самые крупные и плотные. После сбора листья сортируют, подвяливают и прогревают на солнце. Затем увлажняют паром и выдерживают в особых условиях около 30–40 дней, пока идёт первичная ферментация. Потом чай высушивают и прессуют.

То, что получается в итоге, называют шэн пуэром — сырым, зелёным. Он проходит ферментацию без вмешательства человека, в собственном темпе. Китайцы считают именно шэн настоящим пуэром. На вкус он терпкий, с нотками чернослива и сухофруктов, иногда с лёгким дымком. В прессованном виде — в форме блина или кирпича — он может храниться десятилетиями, постепенно меняясь.

Второй вид — шу пуэр — появился позже, когда спрос вырос и ждать годами стало невозможно. Его производят методом ускоренной ферментации: увлажнённые листья регулярно перемешивают, поддерживая тепло и влажность, затем просушивают и выдерживают в особых условиях. Весь процесс занимает несколько недель вместо лет. Вкус у шу землистый, с древесными нотками и лёгкой горечью, которая в послевкусии становится мягче. Со временем землистость уходит, и чай становится более бархатным.

Споры о том, что считать «правильным» пуэром, в чайном сообществе не утихают. Сторонники шэна говорят, что шу — это компромисс ради рынка. Сторонники шу напоминают, что результат у обоих — ферментированный чай, и принципиальной разницы нет. У каждой стороны есть аргументы.

О том, как пуэр влияет на пищеварение, жировой обмен и сон — и что из этого реально подтверждено исследованиями — читайте в материале о свойствах и пользе чая пуэр.

Легенда о чайном приданом

В Юньнани существовал обычай: когда в семье чайного производителя рождался ребёнок, откладывали один или несколько прессованных блинов пуэра. К моменту свадьбы — через двадцать, а иногда и тридцать лет — выдержанный чай стоил достаточно, чтобы покрыть свадебные расходы. Некоторые семьи отдавали сам чай в качестве приданого.

Сегодня старые блины пуэра по-прежнему продают на аукционах — экземпляры возрастом 20 лет и старше уходят за несколько тысяч долларов. Логика та же, что и тогда: время работает на этот чай.