Чем мариновать мясо для шашлыка

Собираетесь на шашлыки и не знаете, во что положить мясо на ночь? Ниже — десять маринадов: от «советского» уксусного до гранатового и томатного. Некоторые готовы за час, другим нужна целая ночь, но почти всем хватает соли, перца и пары основных продуктов.

Сначала о главном

Мясо маринуют в холодильнике, а не на столе, даже если до жарки всего пара часов: при комнатной температуре бактерии в сыром мясе размножаются быстро, и кислота маринада от них не спасает. Посуда — стекло, нержавейка или пищевой пакет.

Маринад, в котором лежало сырое мясо, как соус на стол не подают. Если хочется полить им готовый шашлык, часть смеси отлейте заранее, до того как класть мясо.

В уксусе — «советский» рецепт

Нарезанное мясо солят, перчат и укладывают в кастрюлю слоями, сбрызгивая каждый слой 9-процентным столовым уксусом. Любителям маринованного лука можно перекладывать мясо кольцами лука и добавить уксуса чуть больше: тогда они замаринуются вместе.

Хватает от одного до трёх часов, можно оставить на ночь. Дольше держать не стоит: в уксусе мясо теряет сочность, волокна становятся рыхлыми.

Для остальных маринадов лук обычно готовят отдельно — в том же 9-процентном уксусе, разведённом водой пополам или чуть сильнее. Если лук замариновать не успели, поставьте ёмкость с ним на плиту и нагрейте примерно до 80 градусов: за 5–10 минут он станет таким, как надо.

В лимонном соке

Мягкая замена уксусу — свежевыжатый лимонный сок или цедра. Посоленное и поперченное мясо перемешивают с соком и через один–три часа можно жарить. Лук при этом всё равно маринуют отдельно, в уксусе.

Сока нужно меньше, чем уксуса, иначе шашлык выйдет кислым.

В гранатовом соке

Готовый гранатовый напиток из пакета сюда не годится — лучше выбрать другой рецепт. Зёрна спелого граната выдавливают прямо в подготовленное мясо, косточки бросают туда же и всё хорошо перемешивают. Держать не меньше восьми часов, удобнее всего на ночь: гранатовый вкус проникает глубоко не сразу.

В луке

Самый простой вариант. Репчатый лук пропускают через мясорубку или блендер, смешивают с мясом, солят, перчат и оставляют часа на три.

В вине

Кроме соли и чёрного перца, ничего не добавляют. Вино берут сухое красное, с заметной кислотой и пряным ароматом. Маринуют от часа до трёх.

В пиве

Признаюсь, хорошее чешское или бельгийское пиво мне жалко лить в кастрюлю: его уместнее выпить с готовым шашлыком, и тогда мясо можно даже чуть пересолить. Но если решили мариновать в пиве, залейте посоленное и поперченное мясо небольшим количеством светлого, перемешайте и подождите час–три.

В майонезе

Мясо без соли и специй заливают майонезом и перемешивают — на этом всё. В майонезе уже есть и соль, и кислота, и масло, поэтому добавлять ничего не нужно.

В кефире

Кефир делает мясо мягче. Посоленные и поперченные куски заливают кефиром, перемешивают и оставляют подольше, лучше на ночь.

В томатном соусе

Лук режут кольцами толщиной около полусантиметра, мясо — кубиками по 5–6 сантиметров, лавровый лист мелко ломают. Мясо заливают томатным соусом с вином или соком и солят совсем немного: томат и приправы сами дают сильный вкус. Специи — по желанию, их состав и количество каждый подбирает сам.

В посуду выкладывают слой лука, затем слой мяса, накрывают и оставляют на несколько часов, а лучше на сутки. На шампур мясо нанизывают плотно, чередуя с луком, причём первый и последний кусок — всегда мясо.

В сметане

Всё как с кефиром, только мариновать нужно обязательно в холодильнике, чтобы сметана не скисла.

Как сочетать маринады

Перечисленные маринады можно смешивать: кто-то кладёт мясо в лук, вино и пиво одновременно, хорошо ладят лук с лимоном и с гранатовым соком.

Но вкус шашлыка всё равно держится на мясе и дыме, а маринад даёт только оттенки — кислинку, пряность, мягкость, аромат. Хорошее мясо испортить трудно, хотя можно. Если бросить в кастрюлю всё, что есть в холодильнике, вкуснее не станет. Простой маринад из двух-трёх продуктов обычно даёт более заметный результат.

Что можно добавить

Растительное масло. Немного масла смягчит мясо и придаст ему сочности, если оно суховато.

Специи. Их стоит класть, только если знаете, какого вкуса хотите добиться. Вместо готовых смесей «для шашлыка» и «для мяса» лучше собрать набор самому: так понятно, что именно попало в маринад.

Когда шампуры уже на углях, маринад своё отработал — дальше всё решают жар и вовремя перевёрнутый шампур. Приятного аппетита!