Семь продуктов, которые выдерживают в самых странных местах

Обычно вино и сыр выдерживают в погребе, где ничего не меняется годами. Но некоторые продукты получили свой вкус как раз от качки, жары, морской воды или сырого ветра — сначала случайно, а потом это стали повторять нарочно.

1. Аквавит, который дважды пересекает экватор, Норвегия

Историю норвежского аквавита «Линие» начинают с 1805 года. Бочки картофельной водки отправили на продажу в дальние страны, покупателей не нашлось, и груз вернулся домой. За месяцы в трюме напиток заметно смягчился. Купец Йорген Лисхольм потом проверил это ещё на нескольких рейсах и в 1821 году стал продавать аквавит, который нарочно возят по морю.

Так делают и сейчас. Бочки из-под хереса олоросо ставят на палубы грузовых судов, и за плавание, которое длится около четырёх месяцев, аквавит дважды пересекает экватор — по-норвежски «линию», отсюда название. В море одновременно находится больше тысячи бочек. По номеру партии на этикетке на сайте производителя можно узнать, на каком судне плыл напиток и когда вернулся. Сам норвежский акевит, к слову, на рождественском столе в Норвегии пьют комнатной температуры, а не ледяным, как соседи-шведы.

2. Мадера, которая плавала через тропики, Португалия

Остров Мадейра лежал на пути кораблей в Америку и Ост-Индию, и местное вино брали в дорогу бочками. В трюмах его неделями держало в тропической жаре и качало, и однажды непроданную партию привезли обратно. Вкус покупателям понравился больше прежнего, и вино, совершившее рейс туда и обратно, стали продавать как «винью да рода» — «вино кругосветки».

Возить вино по морю ради вкуса оказалось слишком дорого, и жару научились воспроизводить на острове. Молодую мадеру держат не меньше 90 дней в подогреваемых баках при температуре до 55 градусов. Лучшую выдерживают без всякого подогрева, на чердаках винодельческих домов, где бочки годами нагреваются от местного солнца. Такое вино живёт столетиями: самая старая бутылка, появившаяся на рынке, — 1715 года.

3. Вино в затонувшей лодке, Хорватия

Винодельня Edivo на полуострове Пелешац выдерживает вино на дне залива Мали-Стон. Сначала оно несколько месяцев стоит на берегу, потом его разливают по бутылкам и глиняным амфорам и опускают в море, в старую затонувшую лодку. Вода там круглый год держится около 15–17 градусов, а под водой вино лежит, по данным самой винодельни, больше 700 дней.

Владельцы говорят, что взяли идею у древних греков, которые хранили вино в амфорах. Добраться до этого погреба можно только с аквалангом и инструктором — винодельня устраивает такие погружения для гостей. Амфору подводного вина продают почти за 400 евро.

4. Шампанское со дна Балтики, Финляндия

В июле 2010 года водолазы у острова Фёгльё на Аландах нашли на дне двухмачтовую шхуну, затонувшую примерно в 1840-х годах. В трюме лежали бутылки шампанского — их подняли около полутора сотен. По клеймам на пробках определили дома: Veuve Clicquot, Juglar и Heidsieck. Холодная тёмная вода сохранила вино, и в ноябре 2010 года несколько бутылок открыли и попробовали.

В 2011 году одну бутылку Veuve Clicquot продали на аукционе за рекордные 30 тысяч евро. Химики, которые в 2015 году разобрали состав этого шампанского, выяснили, что оно в разы слаще нынешнего: в XIX веке сахар добавляли куда щедрее. Сейчас Veuve Clicquot сама нарочно опускает бутылки на дно у Аландских островов, чтобы сравнить, как вино стареет в море и в погребе.

5. Рокфор из пещер Комбалу, Франция

Рокфором по закону можно называть только сыр из овечьего молока, который созревал в естественных пещерах горы Комбалу у деревни Рокфор-сюр-Сульзон. Сделать его можно по всему югу Франции, но без этих пещер это уже не рокфор. Местные жители получили монополию на выдержку сыра ещё в 1411 году от короля Карла VI, а в 1925-м рокфор первым во Франции получил защищённое наименование по происхождению.

Легенда объясняет всё случайностью: пастух оставил в пещере обед, хлеб с сыром, и побежал за красивой девушкой. Вернулся он через несколько месяцев, и сыр к этому времени пророс голубой плесенью.

6. Сыр, который закапывают в яму, Италия

В Сольяно-аль-Рубиконе и соседних городках Романьи сыр выдерживают в ямах, вырытых в туфе. Яма похожа на бутыль глубиной около трёх метров. Перед закладкой в ней жгут солому, чтобы просушить и обеззаразить стены, потом застилают свежей соломой, опускают сыр в холщовых мешках и запечатывают крышку гипсом и песком.

Закладывают сыр во второй половине августа, а вскрывают ямы, по традиции, в день святой Екатерины, 25 ноября, — для городка это праздник с ярмаркой. За три месяца без воздуха сыр мягчеет и становится острым. Местная легенда говорит, что в ямах прятали припасы от набегов, а по другой версии — от сборщиков налогов Папской области. В соседнем Таламелло этот сыр называют «амброй», янтарём.

7. Кофе, который мокнет под муссоном, Индия

Когда индийский кофе возили в Европу на парусниках вокруг мыса Доброй Надежды, плавание длилось около полугода. Зёрна во влажных трюмах набухали и бледнели, а вкус терял кислоту. С появлением быстрых пароходов кофе стал приходить свежим — и европейские покупатели заскучали по прежнему.

Тогда на Малабарском побережье начали «муссонить» зёрна нарочно. С июня по сентябрь их раскладывают в продуваемых складах под влажным муссонным ветром на 12–16 недель и регулярно ворошат. Зёрна разбухают, желтеют, и получается густой кофе почти без кислинки. «Муссонный малабар» защищён в Индии как географическое указание: в другом месте его сделать нельзя.