Семь блюд, которые носят чужие имена

Салат «Цезарь» назван не в честь римского императора, а торт Добош — в честь человека, который сам его и испёк. За многими знакомыми названиями стоят живые люди: графиня на диете, шведские принцессы, мальчик-официант из Монте-Карло. Иногда эти истории подтверждаются документами, иногда держатся только на рассказах самих героев.

1. Бефстроганов, Россия

Блюдо носит имя графов Строгановых, но кого именно — спорят до сих пор: дипломата Павла Строганова или государственного деятеля Александра Строганова. По одной легенде, повар Павла Строганова в Сибири никак не мог разрезать промёрзшую говядину и настрогал её мелкими полосками. Другая приписывает блюдо французским поварам семьи, хотя исследователи замечают, что это просто облагороженная версия старых русских блюд.

Первый известный рецепт напечатала Елена Молоховец в книге «Подарок молодым хозяйкам» издания 1871 года — «говядина по-строгоновски с горчицею». Мясо там резали кубиками, а не полосками, обжаривали в масле и заливали соусом из мучной заправки, горчицы и бульона, а сметаны добавляли совсем немного. Ни лука, ни грибов, ни вина. В 1891 году француз Шарль Брьер, работавший в Петербурге, отправил рецепт на конкурс журнала L'Art culinaire, и «Ларусс гастрономик» записал его в изобретатели, хотя и рецепт, и название к тому времени уже существовали.

Дальше блюдо разошлось по миру и сильно изменилось. В Бразилии строганов делают с кетчупом или томатной пастой и подают с рисом и картофельной соломкой, а в Швеции вместо говядины кладут местную колбасу фалукорв.

2. Карпаччо, Италия

Карпаччо придумал в 1950 году Джузеппе Чиприани, хозяин венецианского «Харрис-бара». Одной из постоянных посетительниц, графине Амалии Нани Мочениго, врачи посоветовали есть сырое мясо, и Чиприани подал ей тонко нарезанную сырую говядину. За основу он взял пьемонтское блюдо карне круда.

Название досталось от Витторе Карпаччо, венецианского художника, известного сочетанием красного и белого в своих картинах. Как рассказывают, в то время во Дворце дожей как раз шла большая выставка его работ. Сейчас карпаччо называют любое тонко нарезанное сырое мясо или рыбу с лимоном и оливковым маслом.

3. Салат «Цезарь», Мексика

Юлий Цезарь к салату отношения не имеет. Его придумал Цезарь Кардини — итальянец, державший рестораны в Мексике и США. Сам он жил в Сан-Диего, а ресторан Caesar's держал по другую сторону границы, в Тихуане: туда ехали американцы, которым дома не давал выпить сухой закон.

По рассказу дочери Кардини, Розы, 4 июля 1924 года наплыв гостей в честь Дня независимости опустошил кухню, и отец собрал салат из того, что осталось, — а для эффекта перемешивал его прямо у стола. Есть и другие версии: салат будто бы придумал брат Цезаря Алекс и назывался он сначала «салатом авиаторов», на авторство претендовали и несколько поваров ресторана. Дочь Кардини утверждала, что анчоусов в исходном рецепте не было, только вустерский соус. Джулия Чайлд вспоминала, что ела этот салат у Кардини в 1920-х: целые листья ромэна брали за черешок и ели руками.

4. Торт «Захер», Австрия

По версии отеля «Захер», в 1832 году князь Меттерних поручил шестнадцатилетнему ученику повара Францу Захеру приготовить десерт для гостей. Историю с Меттернихом в 1888 году рассказывал и сын Франца, Эдуард. Сам Франц Захер в 1906 году, уже глубоким стариком, рассказывал газете другое: торт появился в 1840-х в его заведении в Пресбурге, нынешней Братиславе. Документов того времени нет ни для одной версии.

Эдуард Захер открыл в Вене отель своего имени в 1876 году, и торт был в меню с первого дня. Но в 1930-х отель обанкротился, а внук Франца продал рецепт кондитерской «Демель». Началась долгая тяжба: кто вправе называть торт оригинальным и сколько в нём коржей — два, как у отеля, или один, как у «Демеля». Закончилась она в 1963 году — по одним данным, решением суда, по другим, мировым соглашением: название осталось за отелем, а в споре о коржах прав признали «Демель». С тех пор отель продаёт «Original Sacher-Torte», а «Демель» — «Demel's Sacher-Torte».

5. Блинчики «Сюзетт», Монако и Франция

Самую известную версию рассказал сам её герой. В 1895 году 14-летний помощник официанта Анри Шарпантье готовил в «Кафе де Пари» в Монте-Карло десерт для принца Уэльского, будущего короля Эдуарда VII. Ликёр на сковороде случайно вспыхнул, переделывать было некогда, и Шарпантье подал блинчики как есть. Принцу понравилось. Шарпантье хотел назвать их «блинчики принцессы», но принц попросил дать им имя девушки, которая сидела за столом, — Сюзетт. На следующий день, по словам Шарпантье, принц прислал ему перстень, панаму и трость.

«Ларусс гастрономик» в эту историю не верит: обслуживать принца такому мальчишке вряд ли доверили бы. По другой версии, блюдо названо в честь актрисы Сюзанны Райхенберг, выступавшей как Сюзетт. В 1897 году она играла в «Комеди Франсез» служанку, которая подаёт на сцене блинчики, и ресторатор, который их поставлял, начал поджигать их, чтобы привлечь внимание зала. Похожий рецепт при этом напечатали ещё в 1896 году под другим названием — только без поджигания.

6. Торт «Принцесса», Швеция

Зелёный купол из марципана с розовой марципановой розой — это шведская «принсесстарта». Рецепт впервые напечатан в 1948 году в «Поваренной книге принцесс» Йенни Окерстрём. Она учила трёх дочерей принца Карла, герцога Вестергётландского.

Сначала торт назывался просто «зелёным». Новое имя он получил, потому что, как говорили, принцессы его особенно любили. Все три потом стали членами других королевских домов: Маргарета — принцессой Дании, Мерта — кронпринцессой Норвегии, Астрид — королевой бельгийцев. В исходном рецепте не было никаких ягод, малину или варенье кладут уже в современных версиях.

7. Торт «Добош», Венгрия

Торт носит имя своего создателя — будапештского кулинара Йожефа Добоша. Охлаждать продукты тогда толком не умели, и он хотел сделать торт, который долго не портится. Коржи он перекладывал шоколадным масляным кремом, а сверху заливал карамелью: застывшая корка не давала торту высохнуть. Масляный крем Добош подсмотрел во Франции, а тогда такой крем почти не знали: торты обычно прослаивали заварным кремом или взбитыми сливками.

Впервые торт показали на Всевенгерской выставке в Будапеште в 1885 году, и одними из первых его попробовали император Франц Иосиф и императрица Елизавета. Торт хорошо переносил дорогу, Добош возил его по Европе и рассылал в деревянных коробках, сделанных специально для этого. Повторить рецепт при его жизни не удавалось никому. В 1906 году, под конец карьеры, Добош сам отдал его гильдии кондитеров.