Пад-тай: как китайская лапша стала символом Таиланда

Самое известное тайское блюдо моложе, чем кажется. Жареную рисовую лапшу с яйцом, ростками и арахисом сделали национальной не повара, а правительство — в те же годы, когда Сиам переименовали в Таиланд, а жителям велели есть вилкой.

Лапша с китайским именем

Жареную лапшу в Таиланд принесли китайские переселенцы с юга Китая, из провинции Гуандун. Слово «куайтиау», которым в тайском называют рисовую лапшу, заимствовано из языка теочью, на котором говорят на востоке Гуандуна. Родственные названия есть по всей Юго-Восточной Азии — например, хутьеу во Вьетнаме и квей тиау в Малайзии и Сингапуре.

Полное имя блюда — «куайтиау пад тай», то есть «жареная лапша по-тайски». Позже его сократили до привычных двух слов, и от китайской лапши в названии осталось только «по-тайски».

Премьер, который переделывал страну

В декабре 1938 года премьер-министром стал военный Плэк Пибунсонгкрам, известный как Пибун. За несколько лет его правительство выпустило серию культурных предписаний. 24 июня 1939 года страну переименовали из Сиама в Таиланд. Жителей призывали носить одежду западного образца, есть ложкой и вилкой вместо рук, выучить новый гимн, а с 1941 года Новый год стали отмечать 1 января вместо апрельского Сонгкрана.

Пибун хотел единой национальной культуры, и еда в этот замысел вписывалась. Писательница Александра Грили, изучавшая историю пад-тая для журнала Gastronomica, описывает его как китайскую лапшу, превращённую в символ тайской идентичности.

Кто именно составил рецепт, неизвестно. Сын Пибуна вспоминал, что блюдо подавали у них дома и придумать его мог семейный повар или тётя.

Две миски лапши из одной миски риса

У продвижения лапши была и практическая причина. В начале 1940-х Таиланд пережил нехватку риса: сказались война и разрушительные наводнения. Из миски риса можно сделать две миски рисовой лапши, и правительство уговаривало людей есть лапшу. Кампанию сопровождали лозунги в духе «лапша — твой обед».

Состав блюда тоже продумали. Яйца, ростки бобов и арахис можно было купить у тайских крестьян или вырастить на собственном огороде. В пад-тае сходятся четыре вкуса, на которых держится тайская кухня: солёный, кислый, сладкий и острый.

Наводнения 1940-х принесли вспышки болезней, и тут сыграло роль, что пад-тай подают прямо со сковороды. Горячая еда считалась относительно безопасной. Правительство распространяло рецепты и советовало уличным торговцам готовить на колёсных тележках с инструментами, которые легко мыть.

Своего в блюде, если разобраться, немного. Тамаринд родом из тропической Африки, арахис и перец чили — из Америки, а сама лапша — из Китая.

Второй поход: за границу

Через полвека государство взялось за пад-тай снова, уже за пределами страны. В 2001 году правительство Таиланда запустило программу Global Thai, рассчитанную на то, чтобы по миру открылось не меньше трёх тысяч тайских ресторанов. К 2007 году их насчитывали почти 12 тысяч.

В 2011 году читатели CNN Go поставили его на пятое место в списке 50 самых вкусных блюд мира. Рядом с ним в меню обычно стоят другие популярные блюда тайской кухни — креветочный суп том кунг и салат из зелёной папайи сом там.