Что произойдет, если съесть заплесневелый хлеб?

На батоне появилась маленькая зеленоватая точка. Срезать испорченный край и сделать бутерброд из оставшейся части кажется вполне разумным решением. С хлебом этот прием не работает: видимая плесень может оказаться лишь небольшой частью грибницы.

Откуда на хлебе берется плесень

Плесень — это микроскопические грибы. То, что мы замечаем на поверхности хлеба в виде белых, зеленых, голубоватых или черных пятен, представляет собой лишь видимую часть колонии. Нити грибницы способны проникать внутрь продукта, причем разглядеть их без увеличения невозможно.

Цвет пятну придают в том числе споры, с помощью которых гриб распространяется. Они легко переносятся по воздуху, поэтому открытый пакет с заплесневелым хлебом лучше не встряхивать и тем более не подносить к лицу, чтобы проверить запах. Министерство сельского хозяйства США прямо рекомендует не нюхать продукты с плесенью: вдыхание спор способно вызвать проблемы с дыхательными путями.

Для роста грибам подходят тепло и влага, но холодильник не дает полной защиты. Некоторые виды плесени способны развиваться и при низких температурах.

Что будет, если случайно съесть кусок

Последствия заранее предсказать нельзя. Существуют сотни видов плесневых грибов, и далеко не каждый из них одинаково опасен. Некоторые способны вызывать аллергические реакции и проблемы с дыханием, а определенные грибы при подходящих условиях образуют микотоксины — токсичные вещества.

Если человек случайно съел небольшой кусок заплесневелого хлеба, это еще не означает, что он обязательно отравится. Риск зависит от вида грибка, количества загрязненного продукта и индивидуальной чувствительности. Но сознательно доедать такой хлеб не следует.

Среди микотоксинов особенно известны афлатоксины. Их вырабатывают некоторые представители рода Aspergillus. Афлатоксины могут встречаться в зерновых культурах, кукурузе, арахисе и орехах; при значительном воздействии они токсичны, а некоторые из них относятся к канцерогенам. Контроль подобных загрязнителей начинается еще на этапе производства сырья, а не тогда, когда на готовом батоне появляется зеленое пятно.

Другой пример — дезоксиниваленол, или DON, который вырабатывают некоторые грибы Fusarium. Он встречается в пшенице, ячмене, овсе и кукурузе. При высоком содержании этого микотоксина возможны тошнота и рвота.

Почему нельзя просто срезать плесень

Допустим, плесень появилась только на крайнем ломтике. Выбросить его и еще пару соседних, на первый взгляд, достаточно. Для хлеба официальные рекомендации по безопасности пищевых продуктов предлагают другое решение — выбросить весь продукт.

Причина в структуре хлеба. Это пористая и сравнительно мягкая пища, по которой тонкие нити грибницы могут распространяться дальше видимого пятна. Вместе с плесенью в испорченном продукте могут присутствовать и бактерии. Поэтому отсутствие цветных точек на соседнем ломтике еще не говорит о том, что он не затронут.

С твердыми продуктами ситуация бывает иной. Например, у некоторых твердых сыров участок с плесенью разрешается удалить с большим запасом вокруг него. Для хлеба и другой выпечки такой способ не рекомендуется.

Не поможет и тостер. Нагрев может уничтожить часть самих грибов, но некоторые образуемые ими токсины устойчивы к температуре. Превращать подозрительный ломтик в хорошо прожаренный тост — плохой способ спасения завтрака.

А как же пенициллин?

Сходство здесь заканчивается на слове «плесень». Пенициллины были открыты благодаря плесневым грибам рода Penicillium, но из этого не следует, что случайная плесень на продуктах содержит безопасную дозу антибиотика.

На хлебе невозможно определить на глаз ни конкретный вид грибка, ни вещества, которые он образовал. Производство лекарственного препарата и зеленая колония в забытом пакете — совершенно разные вещи.

Как дольше сохранить хлеб

Если хлеб съедается медленно, часть буханки удобнее заморозить заранее. При низкой температуре рост микроорганизмов прекращается или резко замедляется, хотя само замораживание не обязательно уничтожает их. Нарезанный хлеб особенно удобен: из морозильной камеры можно доставать ровно столько ломтиков, сколько потребуется.

При комнатной температуре хлебу требуется сухое место и защита от лишней влаги. Если внутри упаковки регулярно появляется конденсат, условия для плесени становятся значительно лучше. Хлебницу и место хранения стоит периодически очищать от крошек.

Обнаружив плесень, не нужно перебирать ломтики в поисках тех, которые выглядят чистыми. Пакет лучше закрыть и выбросить целиком, а поверхность, на которой он лежал, протереть. Один маленький зеленый островок на корке не показывает, насколько далеко грибница уже успела уйти внутрь хлеба.

Хлеб бывает куда разнообразнее привычной буханки или багета: в разных странах встречаются свои формы, рецепты и способы приготовления. Некоторые особенно интересные варианты собраны в подборке 14 уникальных и необычных хлебов со всего мира.