Копи Лувак: самый необычный кофе в мире

Среди всех кофейных сортов, существующих в мире, Копи Лувак занимает особое место — не только из-за цены, но и из-за способа производства, который с трудом укладывается в голове. Зерно проходит путь, который ни один технолог не придумал бы нарочно: через желудок небольшого тропического зверька. И именно этот путь делает напиток таким, каким он является.

Что такое Копи Лувак и откуда взялось это название

Название сорта складывается из двух слов индонезийского языка: «копи» — кофе, «лувак» — мусанг, небольшой зверёк из семейства виверровых. Именно он является ключевым участником производства этого напитка. Мусанг внешне напоминает крупную белку или куницу, ведёт ночной образ жизни и широко распространён на островах Индонезии, Филиппинах и в ряде стран Юго-Восточной Азии.

Кофейные ягоды — одно из любимых лакомств этого животного. Мусанг поедает спелые плоды целиком, однако переварить твёрдые зерна его желудок не способен. Зерно проходит через пищеварительный тракт в неповреждённом виде, но за время этого путешествия подвергается воздействию ферментов — и именно здесь происходит то, ради чего весь этот процесс вообще имеет смысл.

Как ферментация меняет вкус зерна

Пищеварительные ферменты мусанга частично расщепляют белки, содержащиеся в зерне. Именно белки отвечают за горечь, которую многие ощущают в обычном кофе. В результате естественной ферментации зерно теряет часть этой горечи, приобретает более мягкий, округлый вкус с характерными землистыми и шоколадными нотами.

Кофеведы описывают Копи Лувак как напиток с пониженной кислотностью, бархатистой текстурой и долгим послевкусием. Сравнения с обычными сортами здесь условны — это принципиально иной профиль вкуса, и ценят его именно за эту непохожесть.

Как происходит сбор и обработка зерна

Собранные зерна тщательно отделяют от остатков экскрементов, затем промывают, сушат на солнце и подвергают лёгкой обжарке. Сильная обжарка при производстве Копи Лувак не применяется — она убила бы именно тот вкусовой профиль, ради которого всё затевалось. Весь процесс — от сбора до упаковки — остаётся преимущественно ручным.

Дикий и фермерский: в чём разница

Изначально зерно собирали исключительно в дикой природе: работники плантаций прочёсывали лесные тропы и находили экскременты мусангов. Дикий зверёк сам выбирает, какую ягоду съесть, — и выбирает только самые спелые, самые сладкие плоды. Это и даёт наилучший результат.

Когда спрос на Копи Лувак резко вырос, появились фермы, где мусангов содержат в вольерах и кормят отборными ягодами вручную. Формально зерно проходит через тот же процесс, но вкус оказывается другим: животное в неволе не выбирает плоды самостоятельно, его рацион ограничен, а сам стресс от содержания в клетке, по мнению ряда исследователей, влияет на состав ферментов. Фермерский Копи Лувак дешевле, доступнее, но уступает дикому по глубине вкуса.

Этичность производства: важный вопрос

Тема благополучия животных при производстве фермерского Копи Лувак вызывает серьёзные споры. Организации по защите животных фиксировали случаи, когда мусангов содержали в тесных клетках, кормили однообразно и лишали возможности вести привычный образ жизни. Ряд крупных розничных сетей в Европе и США отказался от продажи сорта именно по этим соображениям.

Если вы хотите попробовать Копи Лувак, стоит убедиться, что производитель работает с дикими животными или соблюдает стандарты гуманного содержания — такие сертификаты на рынке существуют, хотя встречаются нечасто.

Цена и место на мировом рынке

На протяжении многих лет Копи Лувак считался самым дорогим кофе в мире. В 2012 году этот титул перехватил кофе Блэк Айвори — сорт, производимый по схожему принципу, но с участием слонов в Таиланде. Тем не менее Копи Лувак по-прежнему остаётся одним из самых дорогих напитков на планете.

Стоимость зерна варьируется в широких пределах в зависимости от происхождения, способа производства и продавца. Дикий Копи Лувак с острова Ява или Суматры стоит существенно дороже фермерского. На мировом рынке цена за килограмм качественного зерна может достигать нескольких сотен долларов.

Интересный факт

Первые письменные свидетельства о Копи Лувак относятся к эпохе нидерландской колониальной администрации на Яве — приблизительно к началу XVIII века. По одной из версий, именно местные работники плантаций первыми обратили внимание на то, что зерно из экскрементов мусангов после обработки даёт напиток заметно мягче и ароматнее обычного. Колонизаторы запрещали коренным жителям собирать зерно с плантаций для личного употребления, и те нашли обходной путь — буквально под ногами. Так случайное открытие превратилось в один из самых узнаваемых гастрономических феноменов Юго-Восточной Азии.

Читайте далее: Дорогой кофе из помёта птицы жаку — необычный деликатес