Икра улиток — деликатес дороже осетровой

Два раза в год, ранней весной и в начале осени, улитки откладывают яйца — и каждая самка даёт не больше трёх граммов икры. Собирают её вручную, зерно за зерном. Именно поэтому 50 граммов этого продукта стоят столько же, сколько хорошая осетровая икра.

На рынке деликатесов икра улиток занимает отдельную нишу. Во Франции 50 граммов продают примерно за 100–115 евро — цена сопоставима с осетровой икрой среднего ценового сегмента. Срок хранения — около трёх месяцев, что делает её скоропортящимся и логистически сложным товаром.

Почему её так мало

Виноградная улитка Helix aspersa — основной вид, используемый в производстве, — откладывает яйца дважды в год. За один раз самка даёт от 80 до 100 икринок общим весом около трёх граммов. Икринки белые, диаметром 3–4 мм — чуть крупнее лососёвой икры, но значительно нежнее по текстуре. Производители описывают вкус как лесной: грибы, влажный мох, дубовые листья, иногда — лёгкая землистость.

Собирать их механически нельзя. Каждую кладку находят и извлекают вручную, стараясь не повредить оболочку. Затем икру промывают, сортируют и укладывают в стеклянные банки с морской солью — никаких консервантов.

Как это началось

Идею коммерческого производства улиточной икры разработали фермеры из Пикардии — Доминик и Сильви Пьерру. В начале 2000-х они держали улиточную ферму на 50 тысяч особей и задались вопросом: можно ли использовать кладки, которые до этого просто выбрасывали? На разработку рабочей технологии ушло три года. Фермерам пришлось подобрать специальную диету для улиток, влияющую на вкус икры, и найти способ хранения, при котором нежная оболочка икринок не разрушается.

Сегодня их продукт продаётся под маркой Caviar de Bourgogne и поставляется в рестораны по всей Европе. Французские повара подают его с тостами и сливочным маслом, иногда — с морскими гребешками или белой рыбой.

Производство по-прежнему остаётся сезонным и ручным. Промышленно масштабировать его не получается — биология улитки этого не позволяет.