Патока: липкая история сиропа-подсластителя

Разновидности патоки варьируются от светлой до темной, в зависимости от количества сахара, извлекаемого при последовательной варке тростникового сырца, или сахарной свеклы.

Из всех жидких подсластителей густая, темная, вязкая патока (меласса) является самой сложной. В зависимости от крепости, она может иметь вкус от слегка сладкой до дымно-сладкой, или резковато-сладко-горькой, и ее история почти так же сложна, как и ее вкус.

История мелассы

Производство патоки — процесс прессования сахарного тростника и кипячения его сока до кристаллизации — было разработано в Индии еще в 500 году до н. э. В средние века эта концепция проникла в Европу, когда арабские захватчики принесли ее в Испанию. Оттуда производство патоки предприняло еще одно плавание через Атлантику, когда Христофор Колумб привез сахарный тростник в Вест-Индию. Меласса также была частью треугольной работорговли 1600-х годов. Работорговцы привозили рабов из Африки в Вест-Индию в обмен на английский ром. Этих рабов продавали на плантации сахарного тростника, чтобы собрать сахар для патоки, которая затем была доставлена обратно в колонии и в Англию. В Англии патоку часто называют черной патокой. В виду относительной дешевизны, до 1880-х годов патока была самым популярным подсластителем в Соединенных Штатах.

Давайте же поговорим о различных типах этой сладости, способах использования в кулинарии и даже о некоторых преимуществах липких продуктов для здоровья.

На самом деле существует два вида патоки. Патока из сахарной свеклы и патока из сахарного тростника. В кулинарии мы используем мелассу из сахарного тростника». Патока сахарного тростника имеет другую консистенцию, чем из сахарной свеклы. Он легче по вязкости и слаще. Патока из сахарной свеклы в основном используется в кормах для животных и в других коммерческих целях, таких как дистилляция и даже в фармацевтике.

3 типа патоки

Чтобы сделать патоку, сахарный тростник собирают, промывают, нарезают и замачивают. Затем из растения извлекается сок. На этом этапе содержание воды в жидкости очень велико. Производитель кипятит жидкость, чтобы концентрировать сахар и выделить густой сок — сахарный сироп, который кристаллизуется. Кристаллизованный сахар помещают в центрифугу и вращают, чтобы отделить мелассу от кристаллов сахара. Многие повара или кулинарные сайты описывают процесс удаления мелассы из кристаллов сахара, как «кипячение». Говорят, что есть три вида "кипения" при производстве патоки, которые производят различные типы патоки.

1. Легкая патока

Первое кипение создает легкий сироп, который на юге называется тростниковым сиропом. Это самый легкий и самый сладкий сорт, потому что выкипело лишь небольшое количество сахара. Его часто используют в качестве сиропа для блинов и вафель.

2. Средняя или темная патока

При втором кипячении удаляется еще больше сахара, получается патока среднего или темного цвета, менее сладкая, с оттенком горечи и более густой консистенции. Обычно это патока, которую большинство из нас покупает в магазине для соуса барбекю, печенья или выпечки. Это тип, обычно используемый в имбирных пряниках.

3. Черная патока

Черная патока — это темный сироп, полученный в результате третьей экстракции сахара из тростника. Это очень крепкая патока как по вкусу, так и по пользе для здоровья. Из-за горького вкуса её не следует использовать в кулинарных рецептах.

Чем интенсивнее цвет, тем больше питательных веществ содержит патока. В ней много железа и калия, а селен и медь присутствуют в более концентрированных количествах. Чтобы получить питательную ценность, стоит размешать столовую ложку черной патоки в четверти стакана горячей воды и выпить ее. В продолжение темы сладостей, вы также можете почитать, из чего делают белый шоколад.

Сернистая и несульфированная меласса

Вы можете увидеть слово «без серы» на этикетке бутылки с патокой. Сульфиты (такие как диоксид серы) использовались в качестве консервантов еще до того, как мы разработали передовые технологии производства и хранения пищевых продуктов. Его добавляли в мелассу, чтобы предотвратить рост плесени и бактерий. Практически вся коммерческая патока не содержит серы, но производители продуктов питания продолжают добавлять на этикетку слово «несульфированная» в маркетинговых целях.

Вкусовые нотки патоки полностью отличаются от нот меда, но добавление патоки может быть отличным способом усилить вкус любимого рецепта. Если сравнить калорийность меда и патоки, общая калорийность этих двух продуктов сопоставима — одна столовая ложка мелассы содержит немного меньше калорий — около 58, против 64 для столовой ложки меда.