Шампиньоны — от королевского стола до наших дней

Шампиньоны давно стали привычным продуктом на нашем столе, однако за этой обыденностью скрывается богатая история. Название гриба восходит к французскому слову, которое буквально означает «полевой гриб». У шампиньонов есть собственный праздник, они связаны с королями, лошадьми и подземными каменоломнями, а три их разновидности на самом деле являются одним и тем же грибом на разных стадиях зрелости.

Праздник в честь шампиньона

Двадцать девятого марта отмечается День шампиньона. Дата выбрана неслучайно: именно в этот день в 1826 году родился Ефим Андреевич Грачёв — выдающийся российский селекционер-овощевод. Выходец из крестьянской семьи, он с малых лет трудился на огороде и, не получив серьёзного образования, стал одной из ярчайших фигур отечественного сельского хозяйства.

Грачёв вывел более ста сортов картофеля, около 36 сортов моркови, множество сортов капусты, редиса и других культур. Его достижения были отмечены на международных выставках в Вене, Кёльне, Филадельфии, Брюсселе и Париже, а сам он стал членом Парижской академии сельского хозяйства, промышленности и торговли.

Однако особую страсть Ефим Андреевич питал к шампиньонам. В 1848 году, в возрасте двадцати двух лет, он организовал на окраине Санкт-Петербурга хозяйство для круглогодичного выращивания грибов, спаржи и ранних овощей. Грачёв сконструировал систему стеллажей и разработал методику культивирования шампиньонов в самонагревающемся грунте, что избавляло от необходимости дополнительного отопления. Его производство давало до четырёх тонн грибов в год — около трети всего объёма шампиньонов столицы. Примечательно, что разработанная им методика остаётся актуальной по сей день.

Статья по теме на LifeGlobe: Самый большой живой организм в мире — гигантский медовый гриб

Как лошади помогли вырастить грибы

До сих пор нет единого мнения, какую страну считать родиной культурных шампиньонов. Одни исследователи указывают на Италию, где ещё в раннем Средневековье собирали грибницу с пастбищ и пересаживали её на унавоженные грядки. Другие отдают первенство Франции. Достоверно известно одно: культивирование шампиньонов началось в семнадцатом столетии, хотя дикие грибы люди собирали и употребляли в пищу задолго до этого.

Согласно одной из популярных версий, поворотным моментом стало увлечение Людовика XIV этими редкими грибами. Желая угодить монарху, придворные садовники принялись искать способ наладить их выращивание. Удачным местом оказались парижские каменоломни, где трудилось множество лошадей. Животные оставляли огромное количество навоза, а в нём стремительно прорастали грибы — их споры приносил ветер с окрестных полей и лугов.

Каменоломни подходили идеально: круглый год в них поддерживалась стабильная температура около двенадцати-четырнадцати градусов и постоянная влажность. Это позволяло снабжать королевский стол свежими грибами в любое время года. Кстати, связь шампиньонов с лошадьми отразилась и в языке: один из дикорастущих видов рода шампиньонов — полевой — по-английски до сих пор называется «лошадиным грибом», потому что охотнее всего растёт вблизи конюшен, на хорошо унавоженной почве.

К девятнадцатому веку добыча камня в Париже сократилась, и заброшенные каменоломни полностью переоборудовали под грибные фермы. К 1880 году в столице Франции насчитывалось более трёхсот таких хозяйств. Дело процветало до тех пор, пока в городе не начали строить метрополитен — фермерам пришлось покинуть подземелья и перебраться в пригороды. Сегодня подобных ферм по всей Франции осталось не более тридцати.

Статья по теме на LifeGlobe: 7 впечатляющих причин есть грибы

Три возраста одного гриба

Многие полагают, что белые шампиньоны, кремини и портобелло — это разные грибы. На самом деле все три являются одним видом — шампиньоном двуспоровым, только на разных стадиях зрелости.

• Белые шампиньоны — самые молодые. У них плотная белоснежная шляпка, нежная текстура и мягкий вкус. Их можно употреблять даже в сыром виде, добавляя в салаты.
• Кремини, они же королевские шампиньоны, — грибы на пике зрелости. Шляпка приобретает коричневатый оттенок, мякоть становится плотнее, а вкус — более насыщенным с характерными землистыми нотами. Благодаря меньшему содержанию влаги кремини отлично подходят для обжарки и тушения.
• Портобелло — полностью созревшие грибы с раскрытыми плоскими шляпками, достигающими пятнадцати-двадцати сантиметров в диаметре. Их мясистая текстура и выраженный вкус делают портобелло популярной растительной альтернативой стейку — шляпку достаточно обжарить на гриле.

Грибы мирового масштаба

Шампиньон — самый популярный культивируемый гриб на планете. На его долю приходится более трети мирового объёма производства грибов. Их выращивают более чем в семидесяти странах, а крупнейшими производителями являются Китай, Соединённые Штаты и Франция.

Секрет такой популярности прост: шампиньон — сапротроф, то есть питается отмершей органикой и не нуждается в живом дереве-партнёре, как большинство лесных грибов. Именно поэтому его сравнительно легко выращивать в закрытых помещениях на специально подготовленном компосте. Эта особенность была подмечена ещё столетия назад и позволила превратить скромный полевой гриб в основу целой отрасли.

В Средние века шампиньоны считались пищей аристократии и стоили так дорого, что позволить их себе могли лишь знатные вельможи. Отдельные европейские правители обустраивали в своих замках специальные помещения для культивирования грибов. Любопытно, что в 1893–1894 годах Пастеровский институт в Париже разработал методы получения стерильного мицелия — и это стало настоящей революцией. Именно с тех пор грибоводство превратилось из ремесла в науку, а шампиньоны начали свой путь от деликатеса избранных к повседневному продукту на столах миллионов людей по всему миру.