Что скрывается за кодами Е на упаковке продуктов

Строчка «Е330, Е300, Е160a» на этикетке пугает многих покупателей, хотя за ней стоят лимонная кислота, витамин С и каротин из моркови. Другие коды и правда стоит знать в лицо: часть веществ с буквой Е давно запрещена, а часть разрешена только в строго отмеренных дозах.

Зачем в еду добавляют добавки

Пищевыми добавками называют вещества, которые вводят в продукт не ради питательной ценности, а ради его свойств: цвета, вкуса, густоты, срока хранения. Без них варенье расслаивалось бы, колбаса серела, а хлеб плесневел за пару дней.

Многие из них природного происхождения. Аскорбиновая кислота, то есть витамин С, на этикетке значится как Е300 и работает антиокислителем: не даёт жирам и соку темнеть на воздухе. Рибофлавин, он же витамин В2, — краситель Е101, каротин — Е160a, лимонная кислота — Е330.

Для каждой разрешённой добавки эксперты устанавливают допустимое суточное потребление — ДСД. Его считают так: берут наибольшую дозу на килограмм веса, при которой в опытах не наблюдалось вредного действия, и делят её, как правило, на сто. Поэтому разовое превышение нормы ещё не означает вреда, а вот привычка есть одни и те же продукты с одной и той же добавкой каждый день — уже повод задуматься.

Списки разрешённого в разных странах не совпадают. Одно и то же вещество может быть законным в Европе и запрещённым в США — или наоборот.

Как читать коды Е

Единый европейский список начали составлять в 1962 году с красителей. В 1964-м к нему добавили консерванты, в 1970-м — антиокислители, в 1974-м — загустители, стабилизаторы и эмульгаторы. Буква Е означает Европу, а первая цифра номера — основное назначение вещества:

• Е100–Е199 — красители;
• Е200–Е299 — консерванты;
• Е300–Е399 — антиокислители и регуляторы кислотности;
• Е400–Е499 — загустители, стабилизаторы и эмульгаторы;
• Е500–Е599 — регуляторы кислотности и вещества против слёживания;
• Е600–Е699 — усилители вкуса и аромата;
• Е900–Е999 — глазирователи, газы для упаковки, подсластители;
• Е1000 и дальше — дополнительные вещества, например модифицированные крахмалы.

Позже систему взяла за основу комиссия «Кодекс Алиментариус» при ФАО и ВОЗ, так что те же номера встречаются на упаковках далеко за пределами Евросоюза. Деление условное: многие вещества, особенно из четырёхсотой группы, выполняют сразу несколько функций.

Добавки, которые запрещены или строго ограничены

Буква Е не гарантирует безопасности. Она говорит лишь о том, что вещество когда-то было допущено на европейский рынок, и часть кодов из старых таблиц сегодня в продуктах не встретится.

• Е123, краситель амарант. В США запрещён с 1976 года: опыты Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) показали рост числа злокачественных опухолей у самок крыс, получавших большие дозы. В России тоже входит в список запрещённых.
• Е121, цитрусовый красный, — краситель, запрещённый в России.
• Е216 и Е217, пропилпарабен и его натриевая соль, — консерванты, которые в России исключили из разрешённых постановлением главного санитарного врача от 18 января 2005 года.
• Е240, формальдегид, — консервант, в России тоже запрещённый.
• Е250, нитрит натрия, разрешён, но под жёстким контролем. Его добавляют в колбасы и ветчину, чтобы подавить споры возбудителя ботулизма и сохранить розовый цвет мяса. При посоле мяса из нитритов могут образовываться нитрозамины, поэтому дозы нормируют, а переработанное мясо Международное агентство по изучению рака относит к канцерогенам первой группы.

Мифы, которые живут дольше фактов

«Всё с буквой Е — химия»

В таблицах полно веществ, которые человек и так съедает с обычной едой: лимонная кислота есть в цитрусовых, каротин — в моркови, рибофлавин — в молоке и яйцах. Код означает только то, что вещество описано и для него установлены нормы.

«Глутамат натрия опасен»

Е621 десятилетиями обвиняли в «синдроме китайского ресторана» — головной боли и сердцебиении после азиатской еды. В двойных слепых опытах эту связь подтвердить не удалось. В исследовании 2000 года из 130 человек, считавших себя чувствительными к глутамату, на все четыре пробы отреагировали лишь двое, и учёные пришли к выводу, что реакция не воспроизводится. В США глутамат имеет статус «общепризнанно безопасного» вещества.

«Кожуру цитрусовых ничем не обрабатывают»

Обрабатывают. Бифенил Е230 и родственные ему вещества Е231–Е233 применяют против плесени, чтобы апельсины и лимоны выдержали долгую перевозку.

Как выбирать продукты

Состав на упаковке перечисляют по убыванию доли, так что первые три-четыре строки говорят о продукте больше, чем вся остальная этикетка. Длинный перечень с красителями, усилителями вкуса и подсластителями обычно выдаёт глубокую промышленную переработку.

Именно её всё чаще изучают врачи. Австралийские учёные проследили за 2192 людьми от 40 до 70 лет и обнаружили, что ультраобработанная еда связана с ухудшением внимания: каждые 10% таких продуктов в рационе — это примерно пакет чипсов в день.

Чем заменить добавки на домашней кухне

Дома большинство функций добавок выполняют обычные продукты. Цвет дают куркума, паприка и свекольный сок, сохранность — соль, сахар и уксус, кислоту — лимонный сок, вкус — травы, чеснок и пряности.

В ресторанах быстрого питания картина другая. В подборке самых частых ингредиентов фастфуда лимонная кислота как консервант встретилась в меню 288 раз, а самым ходовым красителем оказался карамельный.

Не всякая добавка вообще получает номер: у ванилина и обычного, немодифицированного крахмала кода Е нет. А новое вещество в Евросоюзе проходит путь от испытаний до разрешения за десять лет и больше: около пяти лет опытов, два года оценки в Европейском агентстве по безопасности продуктов питания и ещё около трёх лет до одобрения во всех странах союза.