Методы заваривания кофе и их влияние на здоровье сердца

Метод заваривания кофе может значительно повлиять на уровень природных соединений, называемых дитерпенами, которые повышают уровень холестерина. Это означает, что способ приготовления кофе может оказывать влияние на ваше сердечное здоровье.

Кофе доступен на всех семи континентах и является настоящим глобальным напитком. Ежедневно по всему миру потребляется более 2,25 миллиарда чашек кофе. Кофе часто ассоциируется с положительными воздействиями на здоровье благодаря своим биоактивным компонентам.

Тем не менее, новое исследование, проведённое Уппсальским университетом в Швеции, изучило, как метод заваривания кофе влияет на содержание природных веществ, таких как дитерпены, которые могут повышать уровень низкоплотного липопротеина (LDL), известного как «плохой» холестерин. Повышение уровня LDL может, в свою очередь, оказывать влияние на сердечно-сосудистое здоровье.

«Учитывая, сколько кофе потребляется на шведских рабочих местах, мы захотели выяснить содержание веществ, повышающих уровень холестерина, в кофе, приготовленном на таких машинах», — сказал Давид Иггман, исследователь Клинического отдела питания и метаболизма университета, автор исследования. «Мы исследовали четырнадцать кофемашин и обнаружили, что уровень этих веществ в кофе, приготовленном на этих машинах, намного выше, чем в кофе, приготовленном с помощью обычных фильтров».

Статья по теме на LifeGlobe.net: Почему после кофе хочется в туалет?

Содержание кафестола в различных методах заваривания кофе

Предыдущие исследования уже показали, что варёный кофе, например, турецкий кофе, содержит высокие уровни самых опасных дитерпенов — кафестола и кафеола, свойства которых по повышению уровня LDL-холестерина были известны с 1990-х годов. Также было известно, что фильтровальная бумага удаляет эти вредные дитерпены из варёного кофе. В 2020 году в ходе 20-летнего норвежского исследования было установлено, что потребление нефильтрованного кофе связано с повышенным риском смертности от сердечно-сосудистых заболеваний по сравнению с потреблением фильтрованного кофе. Это привело к внедрению в 2023 году Нордических рекомендаций по питанию, в которых рекомендуется пить фильтрованный кофе как более безопасный выбор.

В текущем исследовании, учитывая, что на рабочих местах потребляется много кофе, приготовленного в машинах, учёные поставили цель изучить концентрацию дитерпенов в образцах кофе, приготовленного в реальных условиях в шведских общественных местах. Были взяты образцы из 14 машин в четырёх медицинских учреждениях, используя стандартную настройку и объём для одной чашки кофе. Каждый образец был взят дважды с интервалом в 2–3 недели. Из 14 машин 11 были кофемашинами, а 3 — жидкостными моделями. Кофемашина заваривала кофе путём пропускания горячей воды через молотый кофе, в то время как жидкостная модель смешивала готовую жидкую кофейную концентрацию с горячей водой для быстрого приготовления чашки кофе.

Кроме того, были приготовлены дополнительные распространённые домашние способы заваривания кофе: кофе, приготовленное капельным методом, перколятор, френч-пресс и варёный кофе. Тот же варёный кофе был отфильтрован через двуслойный полиэстер-акриловый чулок, который, по всей видимости, рекомендуется как замена бумажному фильтру для кофе. Помимо домашних заварок, были собраны четыре образца эспрессо из трёх кафетериев и одной лабораторной кофемашины.

Каждый образец был проанализирован с помощью жидкостной хроматографии с тандемной масс-спектрометрией (LC-MS), и измерены уровни кафестола и кафеола. Кофе из кофемашин содержал более высокие концентрации дитерпенов, чем фильтрованный кофе, но ниже, чем в варёном кофе. Средний уровень кафестола в кофе из кофемашин составил 175,7 мг/л, а кафеола — 141,8 мг/л. Для жидкостных машин был один выбивающийся образец с необычно высокими концентрациями кафестола и кафеола (344,2 мг/л и 288,2 мг/л соответственно). Когда этот выбивающийся образец был исключён, средний уровень составил 5,9 мг/л для кафестола и 4,8 мг/л для кафеола, что сравнимо с уровнем фильтрованных вариантов. Фильтрация варёного кофе с концентрацией кафестола 939,2 мг/л через чулок значительно уменьшила его концентрацию до 28,0 мг/л. Другие варианты кофе имели промежуточные концентрации кафестола — от 68,7 мг/л до 91,2 мг/л, за исключением образцов эспрессо, в которых уровень кафестола достигал 2 446,7 мг/л.

Как фильтрация влияет на уровень вредных дитерпенов

«Из этого мы делаем вывод, что процесс фильтрации имеет решающее значение для присутствия этих холестерол-повышающих веществ в кофе», — сказал Икгман. «Очевидно, не все кофемашины справляются с удалением этих веществ. Но проблема варьируется в зависимости от типа кофемашины, и концентрации также показывали большие вариации со временем».

Учёные также подсчитали предполагаемое воздействие дитерпенов на уровень LDL-холестерина в крови. Средний объём чашки кофе, полученный из кофемашин, составил 137,5 мл. Исследователи подсчитали, что замена трёх чашек кофе, приготовленного в кофемашине, на фильтрованный кофе пять дней в неделю снизит уровень LDL-холестерина на 0,58 ммоль/л. Для справки, они отмечают, что эффект дитерпенов будет эквивалентен добавлению 60 мл цельных сливок (40%) в каждую чашку фильтрованного кофе.

«Большинство образцов кофе содержат уровни, которые могут существенно повлиять на уровень LDL-холестерина у людей, которые пьют этот кофе, а также на их будущий риск сердечно-сосудистых заболеваний», — сказал Икгман. «Для людей, которые пьют много кофе каждый день, очевидно, что капельный фильтрованный кофе или другие хорошо отфильтрованные варианты кофе — предпочтительнее. Для точного определения влияния на уровень LDL-холестерина нам нужно провести контролируемое исследование с участниками, которые будут пить этот кофе».

Читайте далее: 10 отвратительных деликатесов со всего мира