Аэрогриль: чем он полезен и о чём умалчивают продавцы

Аэрогриль продают как способ есть жареное без вреда для здоровья. Отчасти это правда — но с оговорками, о которых в рекламе не говорят.

Как работает аэрогриль

Название немного вводит в заблуждение: никакой жарки в привычном смысле здесь нет. Аэрогриль — это компактная конвекционная печь: нагревательный элемент разогревает воздух, вентилятор гоняет его по кругу, и продукты внутри корзины покрываются корочкой без погружения в масло.

Принцип тот же, что у духовки с конвекцией, но в меньшем объёме — воздух горячее и движется быстрее, поэтому корочка получается плотнее. Не одно и то же, что фритюр, но заметно ближе к нему, чем запекание на противне.

Статья по теме на LifeGlobe.net: Самые полезные растительные масла

Масло и калории: реальная разница

Грамм жира содержит девять килокалорий — больше чем вдвое по сравнению с белками и углеводами. При жарке во фритюре масло поглощается поверхностью продукта, и его доля в блюде может быть значительной — особенно у картофеля и панированных изделий с пористой корочкой.

В аэрогриле достаточно одной столовой ложки масла на всю порцию, а иногда не нужно и этого — если продукт достаточно жирный сам по себе. По данным ряда исследований, калорийность блюда при таком способе приготовления может быть ниже на 70–80% по сравнению с глубокой жаркой.

Трансжиры при этом никуда не деваются — но только если они уже были в исходном продукте. Аэрогриль их не создаёт и не убирает.

Акриламид: есть ли повод беспокоиться

Акриламид образуется при нагреве крахмалистых продуктов выше 120 градусов — в хлебе, чипсах, жареном картофеле, кофе. Международное агентство по изучению рака относит его к вероятным канцерогенам для человека, хотя прямых доказательств на основе эпидемиологических данных пока недостаточно.

В одном из исследований приготовление картофеля в аэрогриле дало снижение уровня акриламида примерно на 90% по сравнению с фритюром. Здесь важно не доводить продукт до тёмно-коричневого цвета: чем темнее корочка, тем выше концентрация этого соединения — независимо от способа приготовления.

Читайте также: Польза масла авокадо для здоровья

Что аэрогриль не исправит

Несколько исследований зафиксировали, что при приготовлении рыбы в аэрогриле уровень окисленных стеролов холестерина (COPs) может быть выше, чем при варке или запекании. Эти соединения связывают с повышенным риском атеросклероза. Данных пока немного, и речь идёт об определённых видах рыбы при высоких температурах — но факт заслуживает внимания.

Полициклические ароматические углеводороды, образующиеся при сильном нагреве жиров, в аэрогриле тоже присутствуют — меньше, чем на открытом гриле или во фритюре, но меньше не значит «нет».

Несколько практичных мер снижают эти риски: не перегревать прибор выше необходимого, не использовать одно и то же масло повторно, не доводить продукты до подгорания, готовить с открытой форточкой или под включённой вытяжкой.

И главное: если положить в корзину замороженные полуфабрикаты с длинным составом, аэрогриль не превратит их в здоровое питание. Насыщенные жиры из бекона никуда не денутся, трансжиры из дешёвых котлет — тоже. Прибор меняет способ приготовления, а не качество исходного продукта.

Аэрогриль хорошо работает с овощами, куриным филе, рыбой, молодым картофелем — всем, что и без него было бы нормальной едой. Именно на таких продуктах разница с духовкой ощущается: быстрее, хрустящее, меньше масла. Читайте далее: В чём заключается вред пальмового масла?