10 растительных масел, о которых стоит знать на кухне

Подсолнечное масло прочно обосновалось на наших кухнях — привычка, доставшаяся от родителей и бабушек. Между тем в мире насчитываются десятки растительных масел с разными свойствами, разным составом жирных кислот и разным поведением при нагреве. Одни лучше подходят для жарки, другие — только для заправок и холодных блюд. Разобраться, чем они отличаются, полезнее, чем просто менять одно на другое.

Масло из виноградных косточек

Побочный продукт виноделия, который превратился в самостоятельный кулинарный ингредиент. В нём много линолевой кислоты — до 70–76% от общего состава жирных кислот — и минимум насыщенных жиров. Точка дымления около 216°C, что позволяет жарить на нём без особых опасений.

Вкус нейтральный с лёгким ореховым оттенком — не перебивает продукты. Хорошо работает в салатных заправках, маринадах, выпечке. Иногда его используют как основу для домашних косметических средств — масло неплохо впитывается и не оставляет жирной плёнки.

Сафлоровое масло

Его делают из семян сафлора — растения, внешне напоминающего чертополох. На полках встречается редко, хотя по составу вполне интересно: высокое содержание олеиновой или линолевой кислоты зависит от сорта. Высокоолеиновый вариант выдерживает нагрев до 265°C — один из самых высоких показателей среди растительных масел.

Вкус практически нейтральный, что удобно для жарки без запаха. Подходит для блюд, где масло не должно присутствовать на вкус.

Масло авокадо

Одно из немногих масел, которое получают из мякоти плода, а не из семян. По составу оно близко к оливковому: около 70% мононенасыщенных жирных кислот, прежде всего олеиновой. Точка дымления рафинированного варианта — около 270°C, нерафинированного — ниже, порядка 190°C.

Масло авокадо часто рекомендуют людям, контролирующим уровень сахара в крови: мononенасыщенные жиры действительно связаны с улучшением чувствительности к инсулину — это подтверждается рядом клинических исследований. Вкус у нерафинированного масла заметный — травянистый, с характерным послевкусием авокадо. Рафинированное практически нейтральное.

Арахисовое масло

В азиатской кулинарии — особенно в тайской и китайской — арахисовое масло используется повсеместно. Точка дымления у рафинированного варианта около 230°C, вкус выраженный, ореховый. В нём сочетаются мононенасыщенные и полиненасыщенные жиры примерно поровну, насыщенных около 17–18%.

Хорошо подходит для обжарки, а также для соусов — особенно тех, где ореховая нота уместна. Аллергикам на арахис масло, разумеется, противопоказано: аллергены сохраняются даже после отжима.

Миндальное масло

Статья по теме на LifeGlobe.net: Как выбрать кулинарные масла

Миндальное масло богато витамином Е и олеиновой кислотой. Его чаще используют в кондитерском деле, чем в повседневной готовке — оно придаёт выпечке и кремам характерный ореховый аромат. Для жарки подходит, но из-за высокой стоимости его редко расходуют таким образом. Нерафинированное миндальное масло нагревать не рекомендуется — теряет аромат и меняет вкус.

Оливковое масло

Самое изученное из растительных масел. Основу его состава — около 73% — составляет олеиновая кислота. Регулярное потребление оливкового масла связано со снижением риска сердечно-сосудистых заболеваний; это одна из самых воспроизводимых закономерностей в диетологических исследованиях.

Extra virgin при нагреве выше 180–190°C начинает дымить и менять вкус — его лучше использовать в холодном виде, для заправок и соусов. Рафинированное оливковое масло выдерживает до 240°C и подходит для жарки. Масло для соуса песто, маринадов и заправок салатов — именно нерафинированное: именно оно даёт тот характерный горьковато-травянистый вкус.

Льняное масло

Рекордсмен по содержанию альфа-линоленовой кислоты (омега-3) среди растительных масел — до 55–60% в составе. Это делает его ценным продуктом, но только в холодном виде. Точка дымления льняного масла около 107°C, при нагреве оно быстро окисляется и образует вредные соединения.

Жарить на нём нельзя. Его добавляют в уже готовые блюда, каши, творог, смузи — или принимают отдельно, по чайной ложке. Хранить нужно в тёмном месте и желательно в холодильнике: окисляется быстро даже при комнатной температуре.

Ореховое масло

Речь о масле грецкого ореха. Оно содержит и омега-3 (альфа-линоленовая кислота), и омега-6 (линолевая) в заметных количествах — соотношение примерно 1:4 в зависимости от производителя. Для нагрева не предназначено: точка дымления низкая, при жарке масло быстро горкнет.

Его используют как финишный ингредиент — несколько капель в готовый суп, ризотто или салат дают выраженный ореховый аромат. Стоит дороже большинства масел в списке, расход небольшой.

Масло канолы

Канола — это селекционный сорт рапса с пониженным содержанием эруковой кислоты, которая в больших количествах токсична. Масло из неё получается нейтральным по вкусу, с высокой точкой дымления (около 200–230°C для рафинированного) и относительно сбалансированным жирным составом: около 62% олеиновой, 20% линолевой, 9–10% альфа-линоленовой кислоты.

Из всех масел в этом списке оно, пожалуй, наиболее универсально по соотношению цены, нейтральности вкуса и пригодности для разных способов приготовления.

Кокосовое масло

Самое спорное масло в подборке. В нём около 80–90% насыщенных жиров — больше, чем в сливочном. Точка дымления у рафинированного варианта — около 232°C, у нерафинированного — около 177°C.

Дискуссия вокруг него не утихает с 2010-х годов. Часть исследований указывает, что лауриновая кислота в составе кокосового масла ведёт себя иначе, чем другие насыщенные жиры, и может повышать «хороший» холестерин (ЛПВП). Американская кардиологическая ассоциация в своих рекомендациях 2017 года всё равно советует ограничивать кокосовое масло наравне с другими источниками насыщенных жиров. Вопрос открытый.

Хранится долго — от нескольких месяцев до двух лет, не прогоркает так быстро, как масла с высоким содержанием полиненасыщенных жиров. При комнатной температуре ниже 24°C затвердевает.