Нитраты и нитриты: влияние на здоровье и источники в пище

Нитраты (NO₃) и нитриты (NO₂) — это соединения азота и кислорода, естественно присутствующие в почве, воде и организме человека. Нитраты относительно стабильны, но могут превращаться в нитриты, которые, в свою очередь, могут образовывать либо полезный оксид азота, либо вредные нитрозамины.

Природные источники нитратов и нитритов

Основными источниками нитратов в рационе являются овощи, особенно листовые зелёные (шпинат, ромэн, капуста) и корнеплоды (свёкла, сельдерей, морковь). Около 80% потребляемых нитратов поступает из растительной пищи.

Добавленные нитраты и нитриты в продуктах

Нитраты и нитриты также добавляются в переработанное мясо (бекон, ветчина, сосиски) для сохранения цвета, вкуса и предотвращения роста бактерий. Однако при термической обработке, особенно при жарке или гриле, они могут образовывать нитрозамины — соединения, связанные с повышенным риском рака.

Статья по теме на LifeGlobe.net: Вредно ли красное мясо?

Риск образования нитрозаминов

Нитрозамины могут образовываться при взаимодействии нитритов с аминокислотами в мясе при высоких температурах. Эти соединения считаются канцерогенными и связаны с повышенным риском различных видов рака.

Польза оксида азота

С другой стороны, нитриты могут превращаться в оксид азота, который способствует расширению кровеносных сосудов, снижению артериального давления и улучшению спортивной выносливости. Продукты, богатые нитратами, такие как свёкла, могут улучшать физическую работоспособность.

Рекомендации по потреблению

Важно различать источники нитратов и нитритов. Натуральные нитраты из овощей считаются безопасными и полезными, тогда как добавленные в переработанное мясо нитриты могут представлять риск при частом потреблении. Рекомендуется ограничить потребление переработанного мяса и увеличить долю овощей в рационе.

Нитраты и нитриты — это соединения, которые могут оказывать как положительное, так и отрицательное влияние на здоровье в зависимости от источника и способа потребления. Сбалансированный рацион с преобладанием овощей и ограничением переработанного мяса поможет минимизировать риски и воспользоваться преимуществами этих соединений.

Читайте далее: Потребляете ли вы достаточно продуктов, богатых холином?